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même assez rare, un peu le Graal des cueilleurs et cueilleuses de champignons !
Ce mets de choix peut se consommer cru en salade, ou cuit en fricassée ou en risotto.
BOLET ORANGÉ
Leccinum aurantiacum
Ce champignon peut atteindre une vingtaine de cen- timètres de haut. Il porte un chapeau rouge brique à brun-orangé, lisse, sec et d’aspect velouté. Dessous, les pores blancs ou brun grisâtre deviennent ocre avec l’âge. Le pied assez droit et fin est couvert de mèches blanches devenant rousses puis noires en vieillissant.
Il est assez courant de juillet à novembre, dans les bois de feuillus, sous les peupliers ou les bouleaux.
Il vaut mieux le récolter jeune, avant que la chair de- vienne trop molle, pour cuisiner uniquement le cha- peau. Sa chair noircit à la cuisson.
Brochettes de bolets à la provençale
Pour 8 brochettes : 400 g de bolets • 2 belles tranches de lard • Huile d’olive • Herbes de Provence • Sel, poivre
1. Coupez les bolets nettoyés et les tranches de lard en morceaux assez gros.
2. Saisissez rapidement les champignons à la poêle dans de l’huile d’olive.
3. Piquez-les ensuite sur les brochettes en alternant les morceaux de champignons et le lard.
4. Arrosez les brochettes d’un filet d’huile d’olive, sa- lez légèrement, poivrez, saupoudrez d’herbes de Pro- vence et faites cuire les brochettes sur le gril.
Gratin de pommes de terre aux bolets
Pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre • 400 g de bolets • 3 gousses d’ail • 1 gros oignon • 3 œufs • 20 cl de crème fraîche liquide • 20 cl de lait • 125 g de comté râpé • Sel, poivre
1. Coupez les champignons en morceaux et faites-les revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau. Cuisez-les ensuite doucement afin qu’elle s’évapore totalement.
2. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles, lavez-les et séchez-les. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Fouettez
les œufs avec la crème et le lait.
3. Disposez les rondelles de pommes de terre, les bolets et le hachis d’ail et d’oignon dans un plat à gratin. Salez et poivrez.
4. Recouvrez du mélange lait- crème-œufs, parsemez de com- té râpé et enfournez pour 1 h à 180 °C (th. 6).
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