Page 12 - Rebelle-Santé n° 228

NATURE
Sophie Lacoste
CÈPE D’ÉTÉ
Synonyme : cèpe réticulé
Boletus aestivalis
C’est le plus précoce des cèpes et l’un des meilleurs. Il porte un chapeau sec et velouté, parfois granuleux, couleur de noisette.
Les pores sont d’abord blancs, puis jaunâtres ou ocre. Son pied ventru est blanchâtre ou brun pâle.
On le trouve de mai à septembre, surtout dans les bois de feuillus, au pied des charmes ou des chênes, ou dans les clairières.
Velouté de cèpes
Pour 4 personnes : 500 g de mousse et de pieds de cèpes • 2 pommes de terre • 1 ou 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 40 cl de bouillon • 1 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de crème fraîche épaisse • Un peu de persil • Sel, poivre
1. Épluchez les pieds des cèpes et coupez-les en mor- ceaux, ainsi que la mousse. Hachez l’ail et ciselez finement l’échalote. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Ciselez le persil.
2. Dans une grande casserole, faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et faites suer les échalotes et les pieds de cèpes 4 à 5 min à feu doux.
3. Ajoutez les pommes de terre et l’ail haché, versez le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter 30 min.
4. À la fin de la cuisson, mixez le tout, puis ajoutez 2 c. à s. de crème fraîche et mélangez. Saupoudrez de persil et servez.
LE COPRIN CHEVELU
Coprinus comatus
Ce champignon est assez haut, souvent plus de 20 cm. D’abord ovoïde puis en forme de cloche, le chapeau est couvert de mèches blanches. Blanc lorsqu’il est jeune, il noircit à partir du bas en prenant de l’âge. Dessous, non visibles, les lames sont blanches puis roses et enfin noires. Elles se liquéfient avec le temps. Le pied blanc est creux, cassant et muni d’un anneau membraneux fragile.
On le trouve surtout en automne. Il aime les endroits bien dégagés et pousse en troupes sur des sols riches en matière organique. Ramassez seulement les sujets dont les lames sont encore blanches, pas du tout roses.
Le coprin chevelu est un très bon comestible cru ou cuit, à condition de le consommer jeune. Il a un goût très fin et subtil et fond dans la bouche quand il est cuit.
Comme il s’abîme très vite, il faut s’en occuper dès le retour à la maison. Surtout, ne le lavez pas ! Ôtez les pieds et essuyez légèrement les chapeaux.
Petits coprins frits
De tout jeunes coprins • 1 ou 2 œufs battus • Chape- lure • Huile • Sel, poivre
1. Trempez les chapeaux entiers dans l’œuf battu, puis roulez-les dans la chapelure et réservez-les sur une assiette.
2. Mettez assez d’huile à chauffer dans une grande poêle, faites rapidement frire les coprins et mangez-les bien chauds, assaisonnés de sel et de poivre.
Extraits de Champignons comestibles de Nat Sinob, éditions Mosaïque-Santé (en vente p. 26)
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