Page 69 - Rebelle-Santé n° 233

JARDIN BIO
Le brocoli nous vient d’Italie, à grande échelle, en Bretagne
et c’est l'une des variétés de
choux dont la consommation augmente. Cet engouement est sans doute dû à ses qualités nutrition- nelles et gustatives, tout autant qu’à sa facilité à être cuisiné. Ce légume de santé mérite d’être plus présent dans les potagers familiaux.
UN LÉGUME FLEUR...
Chez le brocoli, tout comme chez le chou-fleur, on consomme l’inflo- rescence, mais celle-ci est moins serrée, on distingue donc bien les tiges qui portent les différents bou- quets de fleurs ; les tiges sont elles- mêmes délicieuses.
On distingue les brocolis à grosses têtes qui fournissent un bouquet floral central dense, compact, composé de nombreuses ramifica- tions, et les brocolis à jets qui pro- duisent plusieurs petits bouquets floraux à l’aisselle de ses feuilles.
UN PEU DE BOTANIQUE
Le terme « brocolis » désigne des choux qui appartiennent à la famille des Brassicaceae, genre Brassica, espèce Brassica olera- cea variété italica. Aujourd’hui, la diversité variétale proposée aux jardiniers permet à ce légume de
Chez le chou-fleur et le chou romanesco, l’inflores- cence est constituée de nom- breuses fleurs qui restent dans un état "embryonnaire", elles n’évolueront pas.
Alors que chez le brocoli, l’inflorescence est formée de fleurs fonctionnelles qui s’épa- nouissent après la cueillette ; il faut donc le consommer rapi- dement !
s’installer dans des zones clima- tiques assez variées, même si le brocoli reste essentiellement culti- vé en climat océanique ou dans le sud de la France.
Si parfois le chou romanesco est appelé « Brocoli à pomme », en fait, sur le plan botanique, c’est une variété de chou-fleur. Sa dé- nomination est Brassica oleracea variété botrytis. Cette différence a des conséquences sur la conser- vation des choux après cueillette (voir encadré ci-dessus).
UN PEU D’HISTOIRE
Le brocoli est connu en France depuis la Renaissance, cependant il faudra attendre les années 1980 pour voir sa culture se développer
essentiellement. Petit à petit, le brocoli, frais ou congelé, devient un incontournable du « panier des ménages » presque toute l’année. Actuellement, la consommation moyenne par an et par personne est d’un kilo environ, proche de celle du chou-fleur.
UN LÉGUME DE SANTÉ
Le brocoli apporte peu de calories, il est riche en fibres, en vitamines (C, B2, B9 et K), en éléments minéraux essentiels et en antioxydants. Sa réputation d’ali- ment protecteur contre certains cancers tient à sa teneur en sulforaphane qui a une action protectrice sur l’ADN des cellules.
UNE PRODUCTION RÉGULIÈRE PENDANT 5 MOIS
ET PLUS...
La récolte peut s’étaler sur une bonne partie de l’année selon le climat, l’utilisation d’abris et les variétés choisies pour échelonner les récoltes... Quelques exemples dans le tableau (page 70).
✔ Les brocolis à « grosses têtes » sont annuels, on cueille la tête centrale entre mai et novembre,
Brocoli à grosse tête
Brocoli à jets
Rebelle-Santé N° 233 69
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