Page 38 - Rebelle-Santé n° 234

INGRÉDIENTS
Pilar Lopez
LES POMMES DE TERRE
Nos amies aux multiples variétés
Cultivées par les Indiens, les pommes de terre ont fait leur apparition dans la Cordillère
des Andes vers l’An 800 avant Jésus- Christ. Dans la seconde moitié du XVIe siècle, les conquistadors espagnols les découvrent et les rapportent en Europe. Au XVIIIe siècle, après une période peu propice à son développement, Antoine-Augustin Parmentier fait planter des champs de pommes de terre aux alentours de Paris pour trouver une solution à la famine qui décime le peuple. Pour attiser la curiosité, il a l’idée de faire garder ses champs par des soldats, déclenchant ainsi l’intérêt de la population. Louis XVI lui-même invite alors la pomme de terre à la table royale... et c’est ainsi que ce légume est devenu un incontournable de la cuisine française.
Différentes variétés de pommes de terre
Les pommes de terre se déclinent en de multiples variétés.
 Les chairs fermes ont une très bonne tenue à la cuisson. Pré- férez-les cuites à la vapeur, en papillote, sautées ou bien ris- solées. Elles ont une chair fine et un goût bien prononcé. Elles sont parfaites en salade, pour accompagner les raclettes, ou poêlées pour accompagner des légumes. Connaissez-vous la pomme de terre Vitelotte ? Cette
pomme de terre à la peau foncée, mais au cœur violet ? Essayez-la, elle donnera de la couleur à vos as- siettes. Elle fait partie des légumes oubliés, mais elle est de plus en plus présente sur les marchés. Quelques variétés de pommes de terre à chair ferme : ratte, gre- naille, Charlotte, Chérie, France- line, Pompadour, Roseval...
 Les variétés à chair farineuse et fondante sont particulièrement recommandées pour les potages, la purée ou les frites...
Quelques variétés de pommes de terre à chair farineuse et fon- dante : Agata, Bintje, Spunta, Os- tara, Monalisa, Samba, Nicola...
Seules ou associées à d’autres mets, ce sont des aliments incontour- nables dans nos menus, qu’ils soient ordinaires, festifs ou diététiques.
Côté santé
Source de potassium, de magné- sium et de vitamines, la pomme de terre est un légume complet.
 Qu’elles soient à chair ferme ou farineuse, les pommes de terre sont dépourvues de lipides.
 Leur index glycémique varie avec la cuisson et le mode de pré- paration. Préférez les pommes de terre (bio) cuites à la vapeur avec leur peau, pleine de vitamines.
 Elles sont recommandées pour accompagner les légumes verts. En effet, les fibres contenues dans les
légumes viennent ralentir l’assimi- lation des sucres lents par l’orga- nisme, ce qui a pour effet de ré- duire la faim.
Elles sont très riches en vita- mine C, surtout lorsqu’elles sont nouvelles. On leur recon- naît d’ailleurs des vertus anti- scorbutiques.
La fécule de pomme de terre a aussi bien des avantages : que ce soit pour la cuisine salée ou sucrée, elle est très utile pour les personnes intolérantes au gluten. On l’utilise comme épaississant, pour lier certaines sauces en rem- placement de la farine de blé. Elle permet d’alléger les pâtisseries, de leur donner du moelleux et de l’onctuosité.
Choisir et conserver les pommes de terre
 Leur peau doit être lisse, sans meurtrissures ni germes. Elles doivent être exemptes de traces de verdissement qui les rendent amères et indigestes.
 La lumière favorise la formation de mélanine, un alcaloïde toxique, et les températures élevées favo- risent l’apparition des germes. Pour éviter qu’elles ne ver- dissent et qu’elles ne germent, il est donc très important de les conser- ver à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
Pilar Lopez
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