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MERINGATA TROPICALE
Ricetta di Loretta Fanella PREPARAZIONE:
CREMOSO AL MANGO
Cuocere a bagno maria gli albumi con lo zucchero e la panna;
togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce ed il mango. Aggiustare se occorre il gusto con dell’acido citrico in polvere.
Triturare bene con un mixer e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.
GELATO ALLO YOGURT
Scaldare il latte, aggiungere gli zuccheri miscelati con lo stabilizzante e la panna e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e lasciar perdere calore. Unire allo yogurt e frullare.
Lasciar maturare per 24 ore e passare al mantecatore.
GELATINA DI MANDARINO
Mescolare tutto insieme dentro un pentolino e far bollire.
Togliere dal fuoco e lasciar freddare. Frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere un gel ben vellutato.
LA MERINGA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare a 50° C.
Montare per 5’ fino ad ottenere il doppio del volume.
Stendere sottile su un silpat, spolverare con la polvere di passione e lasciar asciugare in forno caldo a 80 °C.
FROLLA ALL’ARANCIO
Impastare in planetaria con la foglia il burro morbido, lo zucchero, il sale e gli aromi. Unire poi le uova e infine la farina impastando solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello e lasciar riposare in frigorifero per una notte. Tagliare a piacere e cuocere a 180°C.
INGREDIENTI:
CREMOSO AL MANGO
GELATINA AL MANDARINO
195 g 240 g 100 g
6g 150 g 1 225g 30g 2g
panna da montare albumi freschi zucchero
colla di pesce cioccolato bianco pizzico di sale purea di mango mango in polvere acido citrico
1200g 50 g 2 g
succo di mandarino zucchero
agar agar
GELATO ALLO YOGURT
FROLLA ALL’ARANCIO
burro
zucchero semolato tuorli d’uovo
uova intere
sale
Farina Infibra Dolci Sel.Top Italian Chef pizzico di sale scorza grattugiata di un arancio e olio essenziale di arancio
300 g 200 g 255 g
50g
170 g 25g 3g
yogurt greco intero yogurt intero
latte fresco intero alta qualità
250 g 250 g 25 g 60 g 4 gr montare 35% di grassi 500 g
MERINGA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
50 g 100 g 20 g
albumi d’uovo zucchero semolato polvere di passione liofilizzata
panna fresca da
zucchero
destrosio 1
stabilizzante
1
BRUNOIS DI MANGO E ANICE
1 mango maturo 1 arancio
anice in polvere menta fresca