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CROISSANT INTEGRALI
Ricetta di Loretta Fanella PREPARAZIONE:
PooliSH
Sciogliere il lievito dentro l’acqua a 40°C e mescolare dolcemente; mettere a lievitare a 29°C fino al collasso dell’impasto.
IMPASTO POOLISH
Impastare il poolish, il lievito con le farine, il germe di grano e le uova, fino ad avere un impasto elastico ed omogeneo, far incordare bene ed aggiungere lo zucchero ed il miele in più riprese.
Aggiungere il sale,
le spezie, la vaniglia ed il burro.
Lasciar puntare l’impasto 5 minuti e metterlo
nel sacchetto a 4°C per 12 ore.
Stendere l’impasto, mettere il burro piatto e sfogliare con la prima piega a 3, una a 4.
Farlo raffreddare e successivamente stendere a 3-4mm. tagliare, far raffreddare e arrotolare.
CREMA AL LIMONE
Mescolare i tuorli con lo zucchero, il sale, il succo e la buccia grattuggiata del limone.
Portare a bollore fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e quando arriva a 50°C unire il burro a tocchetti. Frullare ed emulsionare per 2/3 minuti con un frullatore ad immersione. Conservare in frigorifero.
INGREDIENTI:
POOLISH
300 g 300 g 20 g
Farina Primamacina acqua a 40°C
lievito di birra
CREMA AL LIMONE
IMPASTO POOLISH
200 g 220 g 160 g 300 g
1
uova intere zucchero semolato succo di limone burro
scorza grattuggiata di 2 limoni
pizzico di sale
300 g 200 g 700 g
200 g 200 g 160 g
20g 2g 6g 25g 100 g 500 g
yogurt greco intero yogurt intero
Farina Infibra Dolci Sel.Top Italian Chef uova intere fredde miele di acacia zucchero
sale
perle di vaniglia polvere di spezie lievito di birra burro morbido burro piatto per sfogliare