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endosperma. É no endosperma que se
2. Celíacos
encontra o glúten (e amido) que é constituído

A Doença Celíaca (DC) é uma doença por 90% de proteínas que neste caso são as
autoimune desencadeada pela ingestão de gluteninas (insolúveis em álcool a 70°C e

cereais que contêm glúten por indivíduos responsáveis pela extensibilidade da massa
geneticamente predispostos. Além do obtida com os cereais). A cada um dos
consumo do glúten e da suscetibilidade cereais implicados na génese das lesões

genética, é também necessária a presença de intestinais, corresponde uma prolamina
fatores imunológicos e ambientais para que específica cuja designação é,
a doença se expresse (Faculdade de Ciências respetivamente: gliadina (no trigo), secalina

da Saúde, 2010). É uma enteropatia, (no centeio), hordeína (na cevada) e avenina
caracterizada por uma lesão na mucosa (na aveia) (Marisa de Almeida Oliveira,

intestinal que pode surgir em qualquer idade 2002).
e é certo que a DC (doença celíaca) é
crónica, multi-sistémica e multifatorial.

Uma dieta isenta de glúten é a única forma
para o “tratamento” da doença, pois é com

essa dieta que é possível prevenir as
complicações associadas à doença.

Glúten

Antes de explicar o que é o glúten, é
importante realçar que os cereais
constituem, ainda hoje, o alimento base da

maioria das populações, sendo os mais Figura 1 - Teor em prolaminas dos cereais implicados na DC.
{Adaptado de: Hekkens WTJ. La toxicité des prolaminas du blé.
utilizados na alimentação humana: o trigo, o Annales Nestlé 1993; 51 (2): 53-60)
centeio, o milho, o arroz, a cevada e a aveia.

São amplamente usados na indústria
alimentar, no fabrico de massas dos pães,

pizzas, bolos, bolachas etc. Para perceber
bem o que é o glúten primeiro é necessário
falar um bocado da sua estrutura e para isso,

podemos tomar como exemplo a anatomia
do grão de trigo, constituído pelo farelo Figura 2 - Anatomia do grão de trigo (Retirado de: Peres E.

(camada exterior), o gérmen (embrião) e o saber comer para melhor viver. 3a ed. Lisboa: Editorial
Caminho, SA; 1994. P 237)

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Edição: Regimes e Patologias 2