Page 54 - Les budgets

·" Les fiches de stock sont mises à jour au fur et à mesure des
Bqns de·
·: __ livr!3ison entrées à l'aide des bons de livraison : le coût d'achat
comprend le prix d'achat du produit au fournisseur, hors taxes
et net de remises, rabais et ristournes ainsi que le coût du
Les fiches de stock transport ; il ne comprend pas le montant des consignes
réalisent un FICHE DE STOCK lorsque les denrées sont livrées dans des emballages
inventaire Quantités en stock consignés par le fournisseur, montant qui sera récupéré lors de la
permanent des Valeur du stock restitution des emballages.
stocks
Les fiches de stock sont mises à jour à l'aide des bons de sorties
émis par les différents services.
! ' • Bons dè: . l La valorisation des sorties s'effectue au premier entré, premier
.· . , : sortie sorti ou au coût moyen unitaire pondéré.
1 • w.' • - r - _ _ ... 1

1 - Les fonctions de la fiche de stock

Dans les établissements disposant de stocks importants, la décision d'achat ne peut être prise
par une simple visite des réserves. Il est nécessaire de connaître à tout moment les quantités
de matières en stock en vue d'éviter les ruptures. Les fiches de stocks, en
réalisant un inventaire permanent, contribuent à maintenir les stocks à un niveau
nécessaire pour éviter les ruptures ou le surstockage.
La fiche de stock Dans les établissements importants disposant de plusieurs points de consommations
repère les sorties utilisant les mêmes matières, la fiche de stock complétée par une colonne qui identifie le
effectuées vers les service bénéficiaire de la sortie est le seul moyen de connaître les consommations de
différents points de chaque service.
consommation La comparaison des résultats de l'inventaire physique et de l'inventaire permanent des
stocks fait apparaître d'éventuels écarts dus à des irrégularités ou à des erreurs administratives
lors de la saisie des entrées et sorties ou bien lors de la prise d'inventaire.
La fiche de stock est par conséquent un moyen de s'assurer de la régularité des
opérations dans un point de stockage donné.
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10

2 - Le cas des denrées périssables : le rapport de garde-manger

l.'.utilisation de la fiche de stock n'est pas possible pour toutes les matières utilisées en
restauration. C'est le cas des denrées périssables dont la nature et les rythmes
d'approvisionnement et de consommation sont incompatibles avec le fonctionnement des
fiches de stock. Le calcul des consommations de denrées périssables s'effectue généralement
en utilisant un rapport de garde-manger. Ce document présenté ci-dessous peut se définir
comme «une fiche de stock globale et par jour» : le rapport de garde-manger rassemble sur
un même document les informations relatives à l'ensemble des denrées périssables stockées
Le rapport de en cuisine (ou sous la responsabilité de celle-ci), ce qui permet de calculer chaque jour la
garde-manger est la valeur des consommations de denrées périssables. S'agissant de produits à rotation rapide, la
fiche de stock globale valorisation s'effectue au dernier prix connu.
et par Jour des
denrées périssables
RAPPORT DE GARDE-MANGER
Journée du :
1 2 3 4 5 6 7
Prix Stock Entrées Total Restant Consommation Valeur
unitaire matin jour soir jour consommations
Viandes
Contre-filet
Agneau
,.,
Charcuterie
Rillet1es à partir des Report des A partir des Colonne 2 Inventaire Colonne 4 Colonne 6
Pâté bons de restants bons de + physique X
.. , livraison de la livraison Colonne 3 après Colonne 5 Colonne 1
ou de vieille service
Lait, B.O.F . commande de soir
...
Fruits
...
Légumes
,.
Total

60