Page 55 - Les budgets

3 - Le calcul du coût journalier des denrées consommées

Dans les entreprises utilisant les fiches de stock comme moyen de gestion administrative des
stocks et de contrôle des consommations, l'organisation prévoit généralement que les denrées
non périssables soient stockées à l'économat et gérées à l'aide de fiches de stock alors que
les denrées périssables sont stockées directement en cuisine et valorisées à l'aide du rapport
de garde-manger.

Livraisons

Economat
L'utilisation de fiches
de stock
rend possible le
calcul quotidien
des consommations
Cave du jour

Clients

Tableau de calcul de Sccl, coût journalier des denrées consommées
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
+ Stock Initial cuisine ( 1 )
+ Ec Rapport de garde-manger

• Stock final cuisine ( 1)
+ Sec Sorties valorisées sur fiches de stock
+ Tjc Transferts de la cave du jour vers la cuisine
,. Scct
(1) Y compris le stock de denrées non périssables hors économat
l..'exemple des transferts en provenance de la cave du jour peut se généraliser à d'autres
points de consommation (bar, autre restaurant, .. . ) et le sens du transfert être inversé lorsque
la cuisine est fournisseur des denrées transférées aux autres services consommateurs.

4 - Le calcul du coût mensuel des denrées consommées

Chaque fin de mois, Chaque fin de mois, il est procédé au calcul du coût des denrées consommées en utilisant
les données de des informations qui vont permettre de contrôler les calculs effectués quotidiennement et
/'Inventaire de déceler ainsi des différences d'évaluation, des omissions, des erreurs ou des
permanent sont irrégularités. Ce calcul s'effectue à partir du total des achats comptabilisés et
comparées avec de l'inventaire physique du stock d'économat.
celles de /'Inventaire
physique Calcul du coût matières mensuel Source des Informations
Stock initial cuisine Inventaire physique début de mois
+ Stock initial économat lnventalre physique début de mois
+ Achats comptabilisés Journal des achats ou compte
(Achats "cuisine» + .. économat») •achats• du logiciel comptable
• Stock final cuisine Inventaire physique fin de mois
· Stock final économat Inventaire physique fin de mois
+/· Transferts Bons de transferts
= Total des matièfes consommées

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