Page 151 - นมธ. ธรรมศาสตร์เพื่อสังคม 18
P. 151
รายงานเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค์ นมธ. 18 กลุ่มท่ี 3
เรื่อง “ความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยยุค Next Normal”
ในปี 2564 ธรุ กจิ รา้ นอาหารในประเทศไทยมมี ลู คา่ ตลาดกวา่ 410,000 ลา้ นบาท ซง่ึ ถอื เปน็ ตวั ขบั เคลอื่ น ที่มีบทบาทสาคัญต่อระบบเศรษฐกิจไทย โดยกว่าร้อยละ 41 ของธุรกิจร้านอาหารเป็นร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ท่ีมีหน้าร้านร้อยละ 32 เป็นร้านอาหารของผู้ประกอบการรายกลางและเล็กที่ไม่มีสาขา และ ร้อยละ 27 เป็นร้านอาหารท่ีมีสาขาซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ประกอบการรายใหญ่
อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่มีความอ่อนไหว และได้รับผลกระทบจากการ เปลี่ยนแปลงของสภาพสังคม เศรษฐกิจ การเมือง เทคโนโลยี และกฎหมายต่าง ๆ ท้ังปัจจัยด้านบวกและลบ โดย แนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยสามารถสรุปได้ ดังน้ี
• ผ้้บริโภคให้ความสําคัญกับตลาดเนือสัตว์จากพืช(PlantBasedMeat)อย่างต่อเน่ืองโดยเลือก ทานอาหารท่ีดีต่อสุขภาพ หลีกเล่ียงเนื้อสัตว์ท่ีไม่มีท่ีมา เน้นเมนูอาหารที่ทําจากพืชกันมากข้ึน เช่น นมจากพืช เน้ือสัตว์จากพืช และเครื่องปรุงจากพืช
• สนบั สนนุ อาหารจากชมุ ชน เพอื่ สงิ่ แวดลอ้ ม (Hyperlocal Taste) สนบั สนนุ ความมนั่ คงทางอาหาร และการลด Carbon Footprint โดยให้ความสาคัญกับท่ีมาของอาหารท่ีปลอดภัย เช่น เน้ือสัตว์ และผักที่ดีต่อ
สุขภาพ
• ยกระดับอาหารสตรีทฟ้้ดส้่ร้านอาหารติดดาว (From Street to Star) ในรูปแบบของ
Fine-Casual Dining โดยมรี า้ นอาหารสตรที ฟดู้ หรอื รา้ นอาหารรมิ ทาง ยกระดบั รา้ นของตวั เองใหก้ ลายเปน็ รา้ น อาหารที่อยู่ในใจของคนกินโดยไม่จาเป็นต้องหรูหรา ผ่านสูตรฝีมือ ความคิดสร้างสรรค์ และการเลือกใช้วัตถุดิบ ที่ดีกว่าเดิม
• ปรับปรุงวัตถุดิบเพื่อตอบโจทย์สุขภาพที่แตกต่าง (Tailored to FIT) โดยนิยามของอาหารเพื่อ สุขภาพเปลี่ยนไปจากเดิมท่ีเป็นอาหารท่ีดีต่อคนทุกเพศทุกวัย เป็นอาหารสาหรับเฉพาะบุคคล เนื่องจากร่างกาย ของแต่ละคนมีความต้องการด้านสุขภาพที่ต่างกัน เช่น กลุ่มผู้ควบคุมอาหาร กลุ่มผู้ออกกาลังกาย และกลุ่มผู้สูง อายุ เป็นต้น
• นยิ มอาหารพรอ้ มทาน แตต่ อ้ งมปี ระสบการณท์ ด่ี ี (Haute Cuisine On-The-Go) โดยรา้ นอาหาร หลาย ๆ แหง่ มกี ารปรบั ตวั ทา อาหารแบบนา กลบั บา้ นและอาหารพรอ้ มทานมากขนึ้ แตอ่ าหารพรอ้ มทานมลี กั ษณะ ที่เปลี่ยนไปจากเดิมท่ีเน้นความสะดวกและคุ้มค่า เปลี่ยนเป็นเร่ืองประสบการณ์ เช่น รสชาติ เน้ือสัมผัส วัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และการนาเสนอที่ดี เหมือนได้ออกไปทานอาหารในร้านอาหารร้านหน่ึง
• ให้ความสาคัญกับการเสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิง(ServingSurplus)ซึ่งต้นทุนวัตถุดิบนับว่าเป็นต้น ทุนค่าใช้จ่ายกว่า 1 ใน 3 ของร้านอาหาร ซึ่งเทรนด์เสิร์ฟอาหารไม่เหลือท้ิง ไม่ใช่แค่การนาของเหลือมาอุ่นใหม่
149
