Page 18 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

6) Komposisi Kimia

Analisis karakteristik kimia kombucha menunjukkan bahwa kombucha mengandung berbagai

asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, glukuronat, sitrat, L-asetat, malat, tartarat,
malonat, oksalat, uksinat, piruvat, usnat, beberapa jenis gula seperti sukrosa, glukosa, dan
fruktosa, vitamin B kompleks dan C, 14 asam amino, protein, beberapa enzim hidrolitik, etanol,

bahan aktif antibiotik, karbon dioksida, fenol, polifenol, mineral, dan anion. Komposisi
kimia kombucha ditunjukkan oleh Gambar 4.

Yeast dan bakteri pada fermentasi kombucha dibutuhkan untuk aktivitas metabolisme yang
menggunakan substrat dengan cara yang berbeda. Yeast menghidrolisis sukrosa menjdi glukosa

dan fruktosa menggunakan enzim invertase dan memproduksi alkohol melalui proses glikolisis
dengan menggunakan fruktosa sebagai substrat. Bakteri asam asetat menggunakan glukosa untuk

memproduksi asam glukonat dan etanol untuk memproduksi asam asetat. Nilai pH kombucha akan
menurun karena pembentukan asam organik selama fermentasi. Bakteri asam asetat memproduksi
asam asetat sebagai salah satu hasil metabolit utama dengan menggunakan sukrosa sebagai

sumber karbon. Peran yeast dan bakteri ditunjukan oleh Gambar 5.
Asam glukonat dan glukoronat adalah hasil metabolit utama yang dihasilkan dari proses

fermentasi kombucha dengan menggunakan bahan teh. Asam laktat merupakan senyawa yang
tidak umum terdapat pada kombucha. Adanya asam laktat setelah fermentasi kombucha pada

molase dapat berhubungan dengan keberadaan asam laktat dari molase itu sendiri yang dapat
dihasilkan sebagai hasil degradasi gula di dalam molase.

Gambar 4. Komposisi Kimia Kombucha
Sumber: Villarreal-Soto (2016)

11