Page 20 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

C. Proses dan Pengemasan Kombucha

Kandungan alkohol dan asam asetat kombucha masing-masing kurang dari 1%, tetapi

dapat meningkat hingga 3% selama fermentasi yang lama. fermentasi kombucha merupakan
proses yang unik dimana fermentasi ganda terjadi. Dengan demikian, proses kontrol yang lebih

preventif harus ditetapkan untuk memastikan keamanan pangan dari produk.

1) Pembuatan Kombucha

Umumnya, proses pembuatan kombucha dimulai dengan
Klik gambar di bawah
memasukkan daun atau serbuk teh ke dalam air yang baru direbus. Gula
ini untuk mengakses
ditambahkan pada konsentrasi 5% sampai 15%. Teh dibiarkan diseduh video pembuatan
selama kurang lebih 10 menit dan daun teh dibuang. Teh didinginkan kombucha

disuhu kamar dan sekitar 10% kombucha yang difermentasi yang
mengandung mikroba dari fermentasi sebelumnya ditambahkan ke teh

manis. Teh kemudian ditutup dengan kain bersih berpori dan diinkubasi
pada suhu kamar (60-70°F) selama sekitar 7-10 hari. Jika fermentasi

berlanjut lebih dari 10 hari, keasaman dapat naik ke tingkat yang
berpotensi membahayakan konsumen (setara dengan cuka murni).

2) Pemasaran Kombucha

Produksi kombucha di fasilitas makanan berlisensi dianggap sebagai “Proses Khusus” di

bawah Kode Makanan dan memerlukan rencana HACCP. Rencana HACCP harus
diserahkan kepada lembaga terkait dan disetujui sebelum melakukan proses khusus. Produksi teh

kombucha di tempat makan atau tempat makan terbatas memerlukan registrasi dan inspeksi.
Prosesnya tidak memerlukan rencana HACCP formal, meskipun semua pengolah makanan

bertanggung jawab untuk memahami kontrol pencegahan keamanan makanan yang diperlukan
dalam produksi produk makanan mereka dan selanjutnya memelihara catatan terkait

untuk mendokumentasikan kepatuhan terhadap kontrol pencegahan yang diidentifikasi.

13