Page 105 - Dez2017

Schokolade aus diesen Bohnen ist überraschend hell, fast wie eine Vollmilch-Schokolade. „Sie ist der beste Beweis, dass Farbe und Geschmack nicht vom Kakaoanteil abhängen“, sagt Marcolini. Mindestens zweimal pro Jahr besucht er seine Kakaobauern. Er will sich vergewissern, dass keiner seiner Lieferanten Kinder auf der Plantage beschäftigt, das hat er vertraglich geregelt. Dafür zahlt er den Bauern mehr als das, was sie an der Londoner Börse für eine Tonne Kakaobohnen bekommen würden. „Ich möchte, dass meine Kakaobauern von ihrer Arbeit leben können“, sagt er. Auch das ist ein Grund, dass man als Kunde für Marcolinis Schokolade ungefähr das Zehnfache bezahlt wie für eine Tafel von der lila Kuh. Der andere steht ein paar Meter von Marcolinis Büro in der Produktionshalle.
ready-made couverture, re ned it, and used it to make bars and pralines. “The results were good, but they did not make me happy,” he says. That’s why he decided to start from scratch sixteen years ago. “I wanted to pick the beans myself, roast them myself, break them myself, grind, roll, and conch them myself. Because the bean is the origin of the taste,” he says.
A high cacao content is now considered a sign of quality chocolate. That’s not untrue, but it’s also not entirely the whole truth, either. Because it is the origin of the beans that provides the aroma. As with a good wine, one can taste the terroir of the cacao beans, even with good chocolate.
When Marcolini began his search for the origin of the ethereal taste of chocolate, he met Clara
“I wanted to pick the beans myself, roast them myself, break them myself, grind, roll, and conch them myself. Because the bean is the origin of the taste,”
Die alte Kakaomühle brummt wie ein Schiffsmotor. Als Marcolini Kakaobohnen einfüllt, fängt sie an mit ihrer Arbeit: Zwischen den Walzen des Mahlwerks brechen die Zellwände der Bohnen auf, Kakaobutter und Stärke ießen heraus und verbinden sich zu einer zähen, dunkelbraunen Masse. Purer Kakao. Marcolinis Mitarbeiter mischt Zucker unter die Rohmasse, dann mahlen zwei Walzen die verbliebenen Kakaosplitter und Zuckerkristalle so mikroskopisch fein, dass auch sie sich miteinander verbinden. Kakaobutter und die Wärme geben der Masse den Rest.
Echevarria. He had his rst taste of the rare Porcelana cacao bean at her plantation in Mexico. “It was like an awakening,” says Marcolini. The chocolate made from these beans is surprisingly light in colour, almost like a whole-milk chocolate. “It’s the best proof that the colour and taste of the chocolate does not depend on the cacao content,” says Marcolini. He visits his cocoa farmers at least twice a year. He wants to make sure that his suppliers are not employing children on their plantation, as they have agreed in their contracts with him. In exchange, he pays the farmers more than what they get on the cacao
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