Page 106 - Dez2017

Marcolini sagt, er sei dieser puren Schokolade verfallen. „Ich kann nicht glauben, dass ich jahrelang mit gekaufter Kuvertüre gearbeitet habe.“ 50 bis 100 Gramm isst er angeblich pro Tag, kombiniert weiße Schokolade mit fruchtigem Weißwein und dunkle mit schweren Bourgogne. „Oder mit einem alten Rum.“ Schokolade wecke in ihm unbeschreibliche Emotionen: Innige Freude, Glück, Erfüllung – und manchmal auch Zweifel, ob er wirklich alles aus der Bohne herausgeholt hat. Wenn er durch seine Produktionshallen läuft, hier eine neue Füllung probiert, dort die Form einer Praline kritisiert, dann nimmt man ihm ab, dass er für seine Schokolade lebt.
„Diese Schokolade ist stark wie ein Titan. Sie lässt sich nicht von anderen Geschmäckern erdrücken, sie strahlt dann nur noch heller.“
Pierre Marcolini macht nicht nur die „Grand Cru“-Tafeln, sondern auch Pralinen, die er mit Walnüssen aus dem Périgord füllt, mit Haselnüssen aus dem Piemont, oder mit einer wunderbar herben Schokoladen-Ganache. Rund 100 Artikel hat er im Sortiment, darunter auch schokolierte Orangenzesten und selbst gemachte Nutella. Wenn man ihn fragt, ob das nicht Verschwendung sei, diese unfassbar edle Schokolade mit anderen Aromen zu mischen, denkt Marcolini eine Weile nach. Dann sagt er: „Diese Schokolade ist stark wie ein Titan. Sie lässt sich nicht von anderen Geschmäckern erdrücken,
sie strahlt dann nur noch heller.“ So ähnlich wie ein St-Emilion Grand Cru, zu dem
man einen sehr guten Käse isst.
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market in London. “I want my cocoa farmers to be able to make a living from their work,” he says. This is one reason why customers will pay ten times as much for Marcolini’s chocolate than grocery store chocolate. The other stands a few feet from Marcolini’s of ce in the production hall.
The old cacao mill is buzzing away like a ship’s engine. When Marcolini adds the beans, it begins with its work, breaking the cell walls of the bean open between the rollers of the grinder, releasing cocoa butter and starch to become a tough, dark brown mass. Pure cacao. Marcolini’s employee then adds sugar and two rollers grind the remaining chips of the cacao beans and the sugar crystals to such a microscopic neness that they blend into one. Cocoa butter and the heat give the mass the rest.
Marcolini says he has fallen in love with this pure chocolate. “I can’t believe I worked with wholesale couverture for years.” He allegedly eats 50 to 100 grams per day, pairing white chocolate with a fruity white wine and dark chocolate with a rich Bourgogne. “Or an old rum.” Chocolate unleashes indescribable emotions for Marcolini: sincere joy, happiness, contentment, but he’s also sometimes left wondering if he has really gotten everything he could out of the bean. When he walks through his production halls, sampling a new lling or criticising the shape of a praline, it’s clear that he lives for his chocolate.
Pierre Marcolini not only makes his “grand cru” bars, but also chocolates lled with walnuts from the Périgord, hazelnuts from the Piedmont, and
a wonderfully bitter chocolate ganache. He has around 100 items on offer, including chocolate-covered orange zest and his own version of chocolate-hazelnut spread. When asked whether it’s wasteful to combine such incredibly noble chocolate with other avours, Marcolini takes a moment to respond. Then he says: “This chocolate is as strong as a Titan.” It won’t let itself be overwhelmed by other tastes. Instead, it only shines brighter.” Similar to a St-Emilion Grand Cru with which one eats a very good
cheese.
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