Page 104 - Dez2017

Frucht eisch. Marcolini hält es gegen das Licht, nickt zufrieden und steckt sich die Bohne in den Mund. Zwei Sekunden lang ist es ganz still, dann hört man das Knacken der Bohne zwischen seinen Zähnen. „Perfekt“, sagt er. „Vielleicht der nächste ‚Grand Cru’“.
Am Anfang seiner Karriere hat Marcolini jahrelang fertige Kuvertüre gekauft, diese veredelt und daraus seine Tafeln und Pralinen produziert – so wie es bis heute fast alle Chocolatiers der Welt machen. „Das Ergebnis war gut, aber es hat mich nicht glücklich gemacht“, sagt er. Deshalb hat er vor 16 Jahren noch mal ganz neu angefangen. „Ich wollte Bohnen selbst aussuchen, selbst rösten, selbst brechen, mahlen, walzen und conchieren. Denn in der Bohne liegt ja der Ursprung des Geschmacks“, sagt er.
Flagship-Store am Grand Sablon
Ein hoher Kakaoanteil gilt heutzutage als Qualitätsmerkmal für Schokolade. Das ist nicht falsch, aber es ist auch nicht ganz richtig. Denn es ist die Herkunft der Bohnen, die für das Aroma sorgt. Ähnlich wie bei gutem Wein schmeckt man auch bei guter Schokolade das „terroir“, den Ursprung der Bohnen.
Als Marcolini angefangen hat mit seiner Suche nach dem Ursprung des Geschmacks, traf er auf einer seiner ersten Reisen Clara Echevarria. Auf deren Plantage in Mexiko hat er zum ersten Mal Porcelana-Kakao probiert, eine seltene Bohne. „Es war wie eine Erweckung“, sagt Marcolini. Die
Marcolini’s cacao beans have absorbed the terroir, the unique aspects of the soil and the climate where they were grown, and release these avours as the chocolate melts on the tongue. One bite of “grand cru” chocolate offers an incredibly intense chocolate taste, of course, but also hints ofhoney,caramel,orevenpepper.Toreleasethese avours from the cacao bean, Marcolini travels around the whole world, meeting cacao farmers, tasting their products, negotiating fair deals, and then sending the chosen beans in jute sacks from plantations in Madagascar, Indonesia, or Mexico to Brussels.
This is where we meet him, wearing his black pâtissier’s shirt, jeans, and a pair of trainers. He has some cacao beans from Vietnam in front of
him on the desk. It is eight o’clock in the morning and Marcolini has already been at work for two hours re ning a new chocolate lling. His secretary brings in an espresso which Marcolini downs in one go. Then he slices open one of the cacao beans, revealing a deep brown, almost blue pulp. Marcolini holds it up against the light, nods with satisfaction, and puts the bean in his mouth. For a few seconds, the room is very quiet until you hear the bean crack between his teeth. “Perfect,” he says. “Maybe the next ‘grand cru’.”
Back at the start of his career, Marcolini, like most chocolatiers in the world today, bought
104