Page 7 - 3. E-MODULE IKAN ASIN (13 APRIL 2022)

Ikan beloso tergolong ikan bertulang sejati. Tubuh ikan ini memanjang
dan berbentuk tabung, bagian kepala dan mulut juga memanjang. Beberapa

baris gigi terlihat di kedua rahang bahkan ketika mulut tertutup. Bagian
punggung dan samping ikan ini berwarna coklat, sedangkan perut berwarna
putih pucat atau keperakan. Sirip bagian distal, punggung, dada dan

terutama ekor berwarna kehitaman (FAO, 1987).

B. Kerusakan Produk Ikan Beloso (Saurida tumbil sp) oleh

Mikroorganisme
Ikan beloso segar adalah produk yang sangat mudah rusak karena
banyak mengandung gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang
merupakan nutrisi yang diperlukan oleh mikroba (Azara & Saidi, 2020;

Naiu et al., 2018), sehingga terdapat mikroba kontaminan di permukaan
daging ikan (Tsironi et al., 2020). Kerusakan oleh mikroorganisme yang

terjadi pada ikan beloso umumnya disebabkan oleh bakteri kontaminan.
Aktivitas bakteri kontaminan dapat menyebabkan berbagai perubahan
biokimia dan fisika pada tubuh ikan, sehingga mengakibatkan ikan
membusuk. Salah satu faktor yang mempengaruhi kebusukan ikan adalah

jumlah bakteri kontaminan pada daging ikan (Azara & Saidi, 2020).
Bakteri kontaminan pada ikan beloso akan mengeluarkan enzim yang
berperan dalam proses biodegradasi senyawa kompleks menjadi senyawa

yang lebih sederhana yang beraroma busuk, sehingga ikan tidak dapat atau
tidak layak dikonsumsi. Senyawa kompleks berupa protein akan diuraikan
menjadi ammonia dan hidrogen sulfida, glikogen menjadi alkohol, dan

lemak menjadi keton dan asam butirat (Naiu et al., 2018). Oleh karena itu,
ciri khas dari ikan yang sudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme
adalah timbulnya bau busuk, serta tekstur menjadi lunak dan berair.

C. Cara Pengawetan Ikan Beloso (Saurida tumbil sp) melalui Pengasinan
Salah satu metode pengawetan ikan beloso (Saurida tumbil sp) yang
banyak digunakan di Indonesia adalah pengasinan (penggaraman). Pada

prinsipnya penggaraman adalah cara pengawetan ikan menggunakan garam
beriodium sebagai bahan pengawet. Jenis garam yang digunakan adalah

garam dapur yang berbentuk kristal maupun larutan. Metode penggaraman
biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih
dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan (Naiu et al.,
2018).