Page 17 - E-MODUL PUFF PASTRY

Modul Puff Pastry

Modul Puff Pastry

2. Tujuan Kegiatan Belajar
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik diharapkan mampu
1) menjelaskan pengertian puff pastry;
2) mengidentifiaksi bahan puff pastry;
3) mengidentifiaksi alat puff pastry;
4) menentukan metode pembuatan puff pastry;
5) mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan puff pastry;
6) mengidentifikasi bentuk puff pastry;
7) mengevaluasi kriteria hasil produk puff pastry;
8) menganalisis kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry dan Penyebabnya;
9) menentukan penyimpanan produk pastry.
C. Uraian Materi
1. Pengertian Puff Pastry
Puff pastry merupakan salah satu varian dari pastry yang terbuat dari
komponen terigu, shortening pastry, telur, cairan, dan garam melalui teknik
laminasi yang dipanggang pada suhu ± 200°C. Panas pada saat pemanggangan
membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan
adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan
dan ini merupakan ciri khas dari puff pastry. Teknik laminasi dilakukan dengan
mengisikan lemak (roll in fat) kedalam adonan dengan cara penggilasan dan
pelipatan berulang. Karakteristik puff pastry yang dibuat dengan metode
laminasi akan menghasilkan produk dengan lapisan buku – buku tipis yang
terbuka, mengembang, ringan, dan bertekstur rapuh membentuk serpihan ketika
dipatahkan. Adonan puff pastry mengandung 800 gram lemak untuk tiap 1 kg
tepung terigu. Kandungan lemak puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak
susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan puff pastry bahan
pengembang kimia tidak boleh digunakan.

Gambar 2.2. Puff Pastry Gambar 2.3 Sausage Puff
Sumber : Dokumen Pribadi Sumber : Dokumen Pribadi

5