Page 52 - E-MODUL LAJU REAKSI

Aplikasi Laju Reaksi
Aplikasi Laju Reaksi

Salah satu faktor penunjang ketahanan pangan suatu negara adalah bagaimana
negara tersebut dapat mengelola bahan pangan agar dapat tersimpan dalam jangka

waktu lama tanpa mengalami kerusakan. Produk buah dan sayur akan membusuk

selama proses distribusi dari sentra produksi (lahan pertanian) ke tempat pemasaran.
Oleh karena itu, diperlukan teknologi agar buah dan sayur serta produk pengolahan

hasil pangan agar tidak cepat mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena

perubahan fisika atau perubahan kimia. Kerusakan yang sering terjadi pada bahan
pangan adalah pembusukan yang disebabkan oleh proses reaksi kimia yang tidak

terkendali dari suatu bahan pangan.

Pembusukan bahan pangan adalah suatu reaksi kimia yang melibatkan enzim -
enzim yang dibutuhkan oleh bakteri pembusuk. Agar dapat berjalan, setiap reaksi

kimia dan enzimatis memerlukan kondisi lingkungan yang optimum (suhu, pH,
konsentrasi, ketersediaan air, dan faktor lainnya). Reaksi kimia antarkomponen

pangan dan bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan juga dapat

berakibat terhadap kerusakan bahan pangan.
Berdasarkan pemahaman tersebut, maka diperlukan suatu teknologi penyimpanan

bahan pangan yang dapat menghambat laju reaksi pembusukan atau keruskan pada
bahan pangan. Metode yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut :

Menyimpan bahan pangan pada suhu rendah, seperti lemari es atau kontainer

berpendingin (cold storage). Kondisi suhu yang sangat rendah akan
memperlambat reaksi pembusukan bahan pangan.

Menyimpan bahan pangan pada ruang yang bebas oksigen. Oksigen merupakan

oksidator terhadap bahan pangan. Konsentrasi oksigen yang rendah atau bebas
oksigen akan menghambat laju reaksi oksidasi yang bersifat merusak.

Penambahan bahan pengawet pada makanan berfungsi untuk menghambat kerja
enzim yang dibutuhkan oleh bakteri atau jamur. Terhambatnya kerja enzim akan

mengakibatkan bakteri tidak dapat berkembang biak dengan baik

Penambahan asam atau garam pada makanan mengakibatkan enzim yang
mempercepat laju reaki perusakan bahan pangan tidak dapat bekerja secara

optimum sehingga menghambat kerusakan bahan pangan.

37 E-Modul Laju Reaksi