Page 43 - MAKSİMUM BİZ | KIŞ 2009

dir. Hatta “rissotto”, ‹talyan mutfa¤›n›n en incelikli pi- flirme tekni¤i olarak de¤erlendirilmektedir.
Pilavdan Dönenin Kafl›¤› K›r›ls›n!
Pirinç Anadolu’ya do¤al olarak Türkler’den önce gelmifl. Ancak pirinç ve pirinç ürünleri, Anadolu’daki gerçek varl›¤›n› Türklerin Anadolu’ya gelmelerinden sonra ortaya koymufltur. Özellikle ‹ran üzerinden Ana- dolu’ya gelen Selçuklular, pirincin Çin, Hindistan ve ‹ran mutfak kültürlerindeki deneyim ve birikimlerini bu bölgeye tafl›m›fllar. Osmanl› ‹mparatorlu¤unda pi- rinç, halk sofralar›ndan sultan sofralar›na kadar uza- nan ziyafetlerde baflyemek olarak yerini alm›flt›r.
Pirinç ve pilav kelimeleri dilimize Farsça’dan
yerleflmifltir. Osmanl›’da, vücudun kudret kayna¤› ola- rak kabul edilen pirinç pilav›n›n piflirilmesi ve tüketil- mesinin de yaz›l› olmayan pek çok ilkesi vard›r. Özel- likle Topkap› Saray›’nda çap› 1 metre, derinli¤i 1.20 metreyi bulan dev yemek kazanlar›nda pilav piflirmek büyük ustal›k ister. Bu nedenle saraya al›nacak aflç›la- r›n yetenekleri pilav piflirmekteki baflar›lar›yla ölçül- mekteydi.
Pirinç pilav›n›n Osmanl›’daki önemini, pilav için kullan›lan malzemelerden anlamaktay›z. Piflirilen tüm pirinç pilavlar›n›n tamam›nda kuzu etinin yan› s›ra, te- mini kolay olmayan tarç›n ve sak›z kullan›ld›¤› dikkat çekiyor. Tanzimat dönemiyle birlikte de¤iflen sofra dü- zenlerinde pilav, ana yemek rolünden ç›km›fl, hoflaf eflli¤inde tatl›dan önce tüketilmeye bafllam›flt›r.
Günümüzde bu al›flkanl›k da terk edilmifltir. Ar- t›k, ana yemeklerin de¤iflmez garnitürü olarak sunulup tüketiliyor pilav. Dünyada h›zla de¤iflen yemek al›flkan- l›klar›na ra¤men Türk mutfa¤› uygulamalar›nda pirinç ve pirinç ürünlerinin geleneksel rolü ise devam ediyor.
BERNA SEM‹Z ERGÜNTAN
Halkla ‹liflkiler Müdürlü¤ü
Ömür dedi¤in üç gündür.
Dün geldi geçti, yar›n meçhuldür. O halde ömür dedi¤in,
Bir gündür, o da bu gündür.
41