Page 41 - MAKSİMUM BİZ | YAZ 2009

B‹Z’CE
Bir salk›m hayat...
fiarap sever misiniz? Eskiden beri flarab›n hep sayg› duyulmas› gereken bir içki oldu¤unu düflünmü- flümdür... Çünkü üzerinde ciddiye al›nmas› gereken bir emek var. Üzümün asaleti ve ba¤bozumunun büyüsü! fiarap, yaflayan bir içki. Sofram›za gelip, kadehimize koydu¤umuzda, hala yafl›yor olan bir içki... Peki nas›l yap›l›yor? fiarap türleri neler? Hangi üzümden hangi flarap yap›l›r? Hangi yemekle hangi flarap içilir? Ve fla- rap içmek için nereye gidilir? Tarihi MÖ 3000’li y›llara uzanan flarab› biraz tan›yal›m...
MÖ 3000’li y›llarda Orta Anadolu'da yaflayan Hi- titlerin üzümlerinin özelli¤i ve tatl›l›¤›, bu bölgedeki ba¤lar›n bollu¤u nedeniyle, tarihçiler flarab›n anavata- n›n›n ve ilk üretildi¤i yerin Orta Anadolu oldu¤una ifla- ret ediyor. Gerçekten de Türk flaraplar› üzüm kalitesi ve flarapç›l›k sanat› ile, uluslararas› piyasalarda da ad›n› duyurmufl, potansiyelinin çok alt›nda gerçeklefl- tirdi¤i üretimine ra¤men, dünya üzerinde yap›lan çe- flitli yar›flmalarda ülkemize defalarca madalyalar ka- zand›rm›flt›r.
Dünya’da ve Türkiye’de fiarapç›l›k
Türkiye’nin flarapl›k üzüm yetifltiricili¤i haritas›- na bakt›¤›m›zda, Marmara-Trakya’da Shiraz, Chardon- nay, Adakaras›, Papazkaras›, Semilion, Riesling, Ga- may; Ege’de Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Semilion, Çal Karas›, Misket, Sultaniye, Alicante, Ca- rignane; ‹ç Ege’de Shiraz, Bo¤azkere, Kalecik Karas›, Çal Karas›, Sultaniye; ‹ç Anadolu’da Kalecik Karas›, Papaz Karas›, Emir, Narince, Dimrit; Karadeniz’de Öküzgözü, Bo¤azkere, Narince; Akdeniz’de Dimrit, Ka- barc›k, Dökülgen; Do¤u Anadolu ve Güneydo¤u Anado- lu’da ise yine Öküzgözü, Bo¤azkere, Kabarc›k, Dökül- gen üzümlerinin yetifltirildi¤ini görüyoruz. Tahmin de edebilece¤iniz gibi, flaraplar isimlerini yap›ld›klar› üzümden ya da üzümlerden al›rlar.
Üretilen flarab›n kalitesi, üzümün kalitesi ile do¤rudan alakal›d›r. Bir kasa üzümde ç›kan bir tane
çürük-ezik üzüm bile, flarab›n kalitesini bozabilir, hat- ta flarab›n bozulmas›na sebep olabilir. Kaliteli flarapl›k üzümün yetifltirilmesinde, ilk olarak karfl›m›za ç›kan kavram “Terroir”dir. Terroir, üzümün yetifltirilmesi için olmas› gereken iklim ve toprak koflullar›n›n tama- m›na verilen add›r. Ba¤ arazisinin yap›s› ve konumun- dan, gece ve gündüz aras›ndaki ›s› farklar›na ve hatta güneflin gelifl aç›s›na kadar pek çok faktör bu kavram›n içinde yer al›r.
Bir üzümün flarap yap›m›nda kullan›labilmesi için “V.vinifera” cinsinde olmas› gerekir. Bu cins üzümü fla- rapl›k yapan ise, flarab›n olmazsa olmaz› olan flekere, olgunlaflma aflamas›nda yüksek miktarda sahip olmas›- d›r. Üzümler, olgunlaflmalar› s›ras›nda fotosentez ile fleker elde eder, karfl›l›¤›nda ise malik ve tartarik asit tüketirler. Olgunlaflm›fl ve flarap yap›m›na haz›r hale gelmifl bir üzüm tanesi, litrede 200 gram fleker ve 6 gram asit içerir. Üzümler, yap›lar›na ve terroire’a uygun olarak A¤ustos – Ekim aylar› aras›nda olgunlafl›rlar. Bir üzümün olgunlaflt›¤› ve ba¤bozumu (o ba¤›n üzümleri- nin toplanmas›) zaman›n›n geldi¤i, düzenli aral›klarla ve büyük özen ve dikkatle yap›lan Baume ölçümü ile anla- fl›l›r. Baume ölçümü ile, üzümün asit/fleker oran› tespit edilir. ‹stenen Baume de¤erine ulaflan ba¤ için hasat karar› verilir ve ba¤bozumundan flarap fliflesine uzanan flarab›n yap›m serüveni böylelikle bafllar.
fiarap Yap›m›
Bir flarap, ancak üretiminde kullan›lan üzümler kadar iyidir. Bu yüzden flarap yap›m› aflamas›nda her bir üzüm tanesinin ayr› bir önemi vard›r. Üzümlerin toplanmas› kadar kasalar ile kamyonlara yüklenmesi ve üretim tesislerine nakledilmesi de çok önemlidir. Üzümler, kasalara salk›mlar teker teker kontrol edil- dikten ve çürükler ve ezikler ayr›ld›ktan sonra yerlefl- tirilir. Mümkün oldu¤unca koruyabilmek ve birbirlerini a¤›rl›klar›yla ezmemeleri için üzümler, kamyon kasa- s›nda de¤il de küçük kasalarda nakledilirler. Minimum miktarda ezi¤i olan bir üzüm tanesi bile, flarap yap›m›
39