Page 42 - MAKSİMUM BİZ | YAZ 2009

için art›k kullan›lamaz. Üzümler, tesislere ulaflt›ktan sonra, özenli bir flekilde çabucak kamyonlardan boflal- t›l›r ve üretim aflamas›na geçmeden önce son bir kez daha incelenirler.
Bu aflamadan sonra üzümün saplar› ve çöpleri, salk›m araçlar› kullan›larak ayr›l›r. Böylelikle, k›rm›z› flarap ile beyaz flarab›n üretimi için kullan›lacak üzüm- lerin yollar›n›n ayr›ld›¤› aflamaya ulafl›l›r. Bu aflaman›n ad›, “maserasyon”dur.
Beyaz flarap üretiminde, bu aflama atlan›r ve do¤rudan fermentasyona aflamas›na geçilir. Maseras- yon, k›rm›z› üzümlerin renk almas› için tanelerin, ka- buklar›, çekirdekleri ve do¤al fl›ralar› ile birlikte özel yap›m s›cakl›k kontrollü tanklarda 26-28 derece s›cak- l›kta bekletilmesi aflamas›d›r. Bu süre ne kadar uzun olursa flarab›n rengi de üzümünün yetene¤i do¤rultu- sunda o denli koyulafl›r (sürenin uzunlu¤una ba¤l› ola- rak k›rm›z› ya da rose flarap yap›l›r). Ayn› zamanda sü- renin uzunlu¤una paralel olarak çekirdekten geçen ve flaraba burukluk veren madde olan “tanen” de artar, flarab›n gövdesi yo¤unlafl›r ve üzümün kabuklar›ndan fl›raya muhtelif aromalar geçer. 1 hafta ve 3 hafta ma- serasyonda bekletilen ayn› üzüm, hiç kuflkusuz çok farkl› renklere, buruklu¤a ve dolgunlu¤a sahip olacak- t›r. Bu süre, tamamen üreticinin elde etmek istedi¤i flaraba göre de¤iflir. Maserasyon ifllemi s›ras›nda, üzüm kabu¤unda yer alan do¤al mayalar vas›tas›yla fermantasyon süreci bafllar.
Bu sürecin ard›ndan s›kma ifllemine geçmeden önce, üzümlerin, henüz tanklarda b›rakt›klar› sular› tanklar›n alt›ndaki vanalar vas›tas›yla al›n›r. Bu fl›raya
(üzüm suyu), free run denir. Free run’›n ard›ndan üzümler, s›kma aflamas›na al›n›r. Bu aflamada kilit nokta, üzümleri kabuk ve çekirdeklerine zarar verme- den s›kmakt›r. Kabuk ve çekirdekten fl›raya geçen ta- nen (ac›l›k) fazla olmas› durumunda flarab›n tad›n› ta- mamen bozacakt›r. S›kma iflleminin ard›ndan ayr›lan üzüm posas›na cibre ad› verilir ve ilaçtan kozmeti¤e, hayvan yeminden gübreye kadar pek çok alanda kulla- n›l›r. Elde edilen fl›ra ise, s›kma aflamas›nda oluflan tortular›ndan ayr›flt›r›lmak üzere filtrasyon ifllemi uy- gulanmas›n›n ard›ndan, as›l fermentasyon ifllemini bafllatmak üzere do¤al mayalar da eklenerek bir kez daha tanklara al›n›r.
fi›rada bulunan fleker miktar›, flarab›n cinsini belirler. 1 litrede yer alan 0-4 gr fleker ile sek flarap; 4- 12 gr fleker ile dömisek flarap ve 12 gramdan fazla fle- ker ile de tatl› flarap elde edilir. Bo¤azkere üzümü gibi baz› üzümlerden edilen flarap, kendi bafl›na içimi zor ve lezzetsizdir. Bu yüzden, fermentasyon aflamas›ndan sonra elde edilen ham flarap, üreticinin yapmak istedi- ¤i flaraba göre baflka bir ham flarap ile uygun oranlar- da harmanlan›r. Ve ortaya ç›kan flaraba kupaj ad› veri- lir. En bilindik kupajlar aras›nda, Bo¤azkere-Öküzgözü flarab› say›labilir. fiarap yap›m›n›n son aflamas› ise, ham flarab› flarap yapan y›lland›rma aflamas›d›r.
Ham flaraplar, üreticinin istedi¤i tat ve özellikler do¤rultusunda, çelik tank ya da mefle f›ç›larda bekleti- lir. Narin, canl› ve aromatik özelliklere sahip bir flara- b›n üretiminde flarab›n aromas›n› koruyabilmesi için paslanmaz çelik tanklar kullan›l›r iken, daha gövdeli ve buruk flaraplar yap›m›nda mefle f›ç›lar tercih edilir.
40