Page 27 - LCW LIFE | SAYI 17 | MAYIS 2018

1908 yılında Japon bilim adamı bazı yemekleri ve yiye- cekleri diğerlenrinden daha fazla tercih etmemizin bir se- bebi olmalı düşüncesiyle; ülkesinde en fazla tüketilen de- niz yosununun içinde tespit ettiği glutamatın( GLUTAMİK ASİT) lezzet arttırıcı bir madde olduğu ve diğer tatlardan farklı olduğunu buldu ve bu tada umami adını verdi uzun yıllar kabul görmeyen bu keşif diğer birçok gıdanında için- de bulunduğu kesinleşince 1985 yılında 5. Tat olarak bilim dünyasında kabul edildi.
Umami et, süt, balık, sebze, peynir gibi gıdaların içinde bulunan ve bilinen tatların yoğunluğunu, lezzetini ve etki- sini arttıran hoş bir tat olarak kabul ediliyor
Umaminin besinlerde sinerjik etki yaratarak lezzeti arttırdığı ve daha çok yeme isteği uyandırdığı tespitinden sonra özellikle Türk mutfağında bazı kebaplar hazırlanır- ken etlerin soğan, domates ve biber gibi çeşitli sebzeler ile pişirilmesi, İtalyanların mantarlı domates sosuna par- mesan peyniri eklemesi, Japonların kombu deniz yosunu ve kuru palamut balığı parçalarıyla dashi yapması bu si- nerjik etkiye en güzel örneklerdir.
Fakat bu tat diğer bildik tatlar şeklinde açıklanabilecek bir tat değildi. Biz hiç farkına varmadan beynimizi etkili- yor ve kullanıldığı besine( yemeğe) karşı bizi neredeyse bağımlı hale getiriyordu. Bazı yiyeceklere ve yemekle- re diğerlerinden daha fazla düşkün olmamızın da sebebi buydu.
Bu kadar önemli bir bilimsel bulgunun bilinir olmaması- nın sebebi ise sonradan anlaşılmaya başlandı. MSG adı verilen Mono sodyum glutamat (E621) toz haline getiril- miş hazır gıda sektörünün vazgeçilmezi olmuştu. Doğal yollarla tüketildiğinde lezzetli gelmesi dışında herhangi bir zararı olmayan MSG çok uzun yıllar kontrolsüz ve bi- linçsizce gıda sektöründe kullanıldı. 1993 yılında Ameri- ka’da E621 olarak adlandırıldı ve içeren gıdaların üzerinde belirtilmesi gerekliliği kanunlaştı fakat dozuna ilişkin her- hangi bir kanun koyulmadı.
In 1908, the Japanese scientist thought that some meals and food can be more likely to be preferred than others; and found that glutamate (GLUTAMIC ACID) found in the most consumed seaweed in his country was a flavor enhancer and was different from other tastes and he gave the name “umami” to this taste. This dis- covery, which was not accepted for many years, became definite in many other foods in 1985, and was accepted in the science world.
Umami is accepted as a nice taste within foods like meat, milk, fish, vegetables and cheese and it enhances the density, taste and effect of the tastes already known.
After determining that umami creates a synergy in food, increasing the taste and the eating desire, some examples can better explain the situation; using some vegetables like onion, tomato and pepper in Turkish cui- sine especially while Kebab is cooked, or Italians adding parmesan cheese to the paste sauce, and Japanese us- ing kombu seaweed and dry bonito while cooking dashi.
However, this taste cannot be explained as the other known tastes. It effects our brains without being noticed and makes us almost addicted to the food it is used. It was the reason why we are keen on some food rather than others.
The reason why such an important scientific fact was not commonly known was understood later. Mono sodi- um glutamate, MSG (E621) has become an essential part of the powdered take-home food industry. MSG has no harm except being very delicious when it is consumed through natural ways, but it was used in an uncontrolled and unconscious way for many years in food industry. Named as E621 in US in 1993 and the law made it obliga- tory to show it on the label of the food when used, but no law was made against the dosage.
25