Page 34 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI_ADE
P. 34
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Namun, protein rentan terhadap reaksi kimia yang dapat merusak
nilai gizi dan fungsionalnya. Paparan suhu tinggi dan pH alkali dapat
mengubah protein dan menurunkan daya cerna. Reaksi Maillard antara
gula dan protein juga dapat menurunkan daya cerna dan menghasilkan
senyawa beracun. Fermentasi dapat menghasilkan peptida bioaktif
dengan manfaat kesehatan, tetapi proteolisis berlebihan dalam keju
dapat menghasilkan peptida pahit. Proses pengolahan dapat memicu
reaksi antara protein dan lipid, mempengaruhi sifat fungsional serta
nilai gizi protein makanan.
2.2.5 Mineral
Mineral biasanya merujuk pada unsur-unsur selain karbon (C),
hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) yang ada dalam makanan.
Mineral dapat ditemukan dalam bentuk garam organik atau anorganik,
atau juga dapat terikat dengan bahan organik. Mineral utama
mencakup kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, dan klorida.
Sedangkan unsur-unsur jejak (dalam jumlah kecil) mencakup zat besi,
yodium, seng, selenium, kromium, tembaga, fluor, timbal, dan timah.
Mineral memiliki peran penting baik dalam tubuh makhluk hidup
maupun dalam makanan.
Gambar 14. Serbuk Magnesium SEM
22
