Page 34 - Hatzvi 1177 - Rosh Hashana
P. 34

‫צילוםבניגםזולטובהפותחשיולםחן‬

    ‫‪ .2‬במחבת רחבה משחימים היטב כל ירק‬           ‫הרוטב‪ .‬מכסים בנייר אפייה ומעבירים לתנור‬                                                  ‫מלח‬   ‫אורז חמוץ עם מנגולד‬
   ‫בנפרד ‪ -‬שומרים כל סוג בנפרד ומקררים‪.‬‬              ‫שחומם ל ‪ 180‬מעלות‪ .‬אופים חצי שעה‪.‬‬                                                  ‫פלפל‬                             ‫המתכון של אבי לוי‬
    ‫‪ .3‬מכינים נוזל עוף )אפשר מאבקת מרק‬                                                                                                 ‫לרוטב‪:‬‬                              ‫המרכיבים‪:‬‬
  ‫עוף(‪ ,‬מסננים את קוביות הצוואר ומוסיפים‬        ‫מקלובה של צוואר עגל‬                                                      ‫‪ 0.5‬קילו בצל ‪ -‬קצוץ‬                            ‫חצי כוס שמן קנולה‬
‫את נוזלי הבשר לנוזל העוף‪ .‬מתבלים בפלפל‬                             ‫טרי‬                                                     ‫‪ 4‬שני שום קצוצות‬                            ‫‪ 2‬כוסות אורז בסמטי‬
   ‫שחור וחוויאג' לפי הטעם‪ .‬על הנוזל להיות‬                                                                              ‫‪ 1‬פלפלון חריף ‪ -‬קצוץ‬                                      ‫מלח ופלפל‬
                                                   ‫מתכון לבשר עגל נימוח עם ירקות ואורז ‪-‬‬          ‫‪ 1‬צרור ‪ /‬חבילה פטרוזיליה – )עלים בלבד(‬                              ‫‪ 1/2‬כפית אגוז מוסקט‬
       ‫מתובל כי הוא נותן טעם לכל מרכיביו‪.‬‬                           ‫ארוחה שלמה בסיר אחד‪.‬‬                                                 ‫קצוץ‬                            ‫כף וחצי לימון כבוש‬
        ‫‪ .4‬מתחילים בהרכבת המנה לבישולה‬                                                          ‫‪ 6‬סלרי עלים ‪ -‬עלים קצוצים של שישה ענפי‬                        ‫כוס וחצי מיץ לימון סחוט טרי‬
 ‫האחרון ‪ -‬בסיר בו אנו מגישים לשולחן ואותו‬                      ‫והכי כיף‪ :‬אפשר להכין מראש‬                         ‫סלרי עלים )סלרי אמריקאי(‬               ‫‪ 1‬ק"ג מנגולד‪ ,‬חתוך לרצועות דקות‬
   ‫הופכים לעיני הסועדים‪ ,‬משמנים ומניחים‬                                                           ‫‪ 2‬עלי דפנה ‪ -‬שני עלי דפנה טריים קצוצים‬                               ‫‪ 4‬כוסות מים רותחים‬
 ‫נייר פרגמנט )זה יעזור בשלב הפיכת הסיר(‪.‬‬                            ‫מרכיבים )‪ 6‬מנות(‪:‬‬            ‫)אפשר להשתמש בעלה יבש אחד במקום(‬                                        ‫אופן ההכנה‪:‬‬
    ‫מתחילים בהנחת קוביות הבשר מעורבות‬                                                                  ‫‪ 0.5‬קילו עגבניה ‪ -‬קצוצות גס )אפשר‬                       ‫‪ .1‬מחממים את השמן בסיר‪.‬‬
  ‫עם טבעות הבצל הסגול‪ ,‬עליהן מניחים את‬                                        ‫‪ 4‬כפות שמן זית‬                                        ‫מקופסה(‬       ‫‪ .2‬מוסיפים את האורז היבש ומטגנים תוך‬
   ‫הפלפלים והזוקיני מעורבבים‪ ,‬ואז פרוסות‬                       ‫‪ 1.5‬ק"ג קוביות צוואר עגל טרי‬                                          ‫שמן זית‬      ‫ערבוב למשך כ‪ 10-‬דקות )אחרי כל ערבוב‬
     ‫החצילים‪ .‬לסיום מניחים מעל את האורז‬                                                                                                  ‫מלח‬    ‫מכסים את הסיר‪ ,‬כדי שהאורז יקבל אדים(‪,‬‬
  ‫העגול‪ -‬גובה האורז אמור להיות ‪ 2/3‬מגובה‬                                                  ‫מלח‬                                           ‫פלפל‬
                                                                                   ‫פלפל גרוס‬                                                               ‫עד שהגרגירים מופרדים זה מזה‪.‬‬
                                    ‫התוספות‪.‬‬                         ‫שמן זית ‪ -‬לטיגון הירקות‬                              ‫אופן ההכנה‪:‬‬                  ‫‪ .3‬מוסיפים את המלח‪ ,‬הפלפל‪ ,‬אגוז‬
   ‫‪ .5‬מניחים על הכיריים ויוצקים את המרק‬            ‫‪ 2‬בצלים סגולים חתוכים לטבעות בעובי ‪1‬‬                                                                 ‫המוסקט והלימון הכבוש ומערבבים‪.‬‬
‫החם בגובה כ‪ 2-‬אצבעות מעל האורז‪ ,‬בעזרת‬                                                                                   ‫מתחילים עם הרוטב‪:‬‬              ‫‪ .4‬מוסיפים את מיץ הלימון והמנגולד‬
  ‫ידית של כף עץ יוצרים מעין חורים שדרכם‬                                                   ‫ס"מ‬   ‫בסיר בינוני שמים חצי כוס שמן זית ומטגנים‬
  ‫יוכל הנוזל לחלחל‪ ,‬מביאים לרתיחה עדינה‬                  ‫‪ 2‬פלפלים אדומים חתוכים לקוביות‬                                                                                     ‫ומערבבים היטב‪.‬‬
   ‫בסיר לא מכוסה ואז מכסים‪ ,‬מבשלים על‬                                                              ‫בו עד לשקיפות את הבצל‪ .‬מוסיפים שום‬           ‫‪ .5‬מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים‪.‬‬
   ‫להבה נמוכה כשעה‪ .‬חשוב לזכור שהאורז‬                       ‫‪ 2‬יח' זוקיני חתוך לקוביות גדולות‬         ‫ופלפלון חריף‪ ,‬מערבבים ומטגנים דקה‪.‬‬        ‫מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ‪ 20‬דקות‪.‬‬
                                                       ‫‪ 2‬חצילים קטנים פרוסים בעובי ‪ 1‬ס"מ‬
     ‫מתנפח ‪ -‬לכן לא ממלאים את הסיר עד‬                                                             ‫מוסיפים את העלים הירוקים ועלי הדפנה‪.‬‬              ‫בורי אפוי ברוטב‬
                                         ‫סופו‪.‬‬                                  ‫‪ 1‬פלפל חריף‬        ‫מערבבים ומטגנים דקה נוספת‪ .‬מוסיפים‬                        ‫עגבניות‬
                                                                                ‫נוזל עוף )ציר(‬
   ‫‪ .6‬מניחים לנוח כחצי שעה לפני ההפיכה‪.‬‬                                                                ‫את העגבניות‪ .‬מתבלים במלח ופלפל‬                                   ‫מתכון של חיים כהן‬
 ‫להקלת הפעולה לפני ההפיכה מהדקים את‬                                                    ‫חוויאג'‬         ‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים את האש‬                 ‫המנה הזו תהיה נהדרת גם עם לברק‪.‬‬
‫האורז כלפי מטה והופכים על צלחת ההגשה‪.‬‬                                             ‫פלפל שחור‬        ‫ומבשלים חצי שעה לערך ללא מכסה עד‬
                                                                                                   ‫שהרוטב מסמיך‪ .‬מסירים מהאש ומניחים‬                                         ‫מרכיבים‪:‬‬
  ‫סלט תאנים וחצילים‬                                                                       ‫מלח‬
                                                                                    ‫אורז עגול‬                                ‫לרוטב להתקרר‪.‬‬       ‫‪ 3‬בורי ‪ -‬פילטים )עם העור( של שלושה דגי‬
                          ‫מתכון של חיים כהן‬                                                     ‫בינתיים טורפים מיץ מסונן של לימון יחד עם‬       ‫בורי או לברק )שלושה דגים שוקלים לערך ‪2‬‬
‫מתכון לסלט מרענן וטעים מתאנים וחצילים‬                                     ‫אופן ההכנה‪:‬‬
                                                                                                 ‫חצי כוס שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל‪ .‬מניחים את‬                                            ‫ק"ג ברוטו(‬
                   ‫עם קרעי פיתה וזעתר טרי‪.‬‬              ‫‪ .1‬בסיר כבד מחממים את שמן הזית‬           ‫הפילטים של הדגים בצלחת שטוחה גדולה‬                                                ‫מיץ לימון‬
                                                    ‫ומשחימים את קוביות הצוואר‪ .‬מפלפלים‬                                                                                               ‫שמן זית‬
                              ‫מרכיבים‪:‬‬           ‫וממליחים‪ ,‬רצוי לבצע את התהליך פעמיים‪-‬‬               ‫ויוצקים עליהם את תערובת השמן ומיץ‬
                                                  ‫שלוש ואז להחזיר את כל הכמות של הבשר‬            ‫הלימון‪ .‬מניחים לדגים ל"התבשל" במרינדה‬
                        ‫‪ 1‬חציל ‪ -‬קלוי ומקולף‬
                                     ‫‪ 15‬תאנה‬                                             ‫לסיר‪.‬‬            ‫כחצי שעה )בעוד הרוטב מתקרר(‪.‬‬
                                                      ‫‪ .2‬מכסים את הסיר ומבשלים על להבה‬            ‫מעבירים מחצית מהרוטב לתבנית בינונית‪.‬‬
                                                       ‫נמוכה כ‪ 40-‬דקות נוספות עם הנוזלים‬
                                                                                                    ‫מניחים על הרוטב את הפילטים של הדג‬
                                                                ‫המופרשים מהבשר‪ .‬מצננים‪.‬‬          ‫)זה לצד זה(‪ .‬יוצקים על הפילטים את יתרת‬

                                                                                                                                               ‫‪ 44‬גליון מספר ‪13.09.2012 670‬‬

                                                ‫גליון מספר ‪22.09.2022 | 1177‬‬                    ‫‪34‬‬
   29   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39