Page 23 - Hatzvy 951

‫ופחות לבשר בקר)‪.‬‬ ‫אותה ורק לבסוף להניח את הבשר‪.‬‬ ‫מיוחדים שווה להתאמץ עוד קצת בשביל‬ ‫נשרה במים קרים ונייבש‪ ,‬לאחר מכן נעטוף‬
‫לקבל מקסימום אפקט‪.‬‬ ‫בנייר מטבח ונאחסן בקופסאות פלסטיק‪.‬‬
‫איך יודעים מתי מוכן?‬ ‫שלב ‪ – 6‬הצלייה‬
‫הבדל משמעותי נוסף הוא כוח האש‪ .‬גרילי‬ ‫כל ההכנות הללו יאפשרו לנו להיות נינוחים‬
‫בעלי ניסיון עם הרבה שעות גריל מאחוריהם‬ ‫על השלב הזה אפשר לכתוב ספרים שלמים‪.‬‬ ‫גז רבים בשוק אינם חזקים מספיק ונותנים‬ ‫בזמן האירוח מבלי לרוץ ממשבר לשריפה‪ ,‬כך‬
‫כבר מרגישים בבטן מתי‪ .‬ככל שעושים‬ ‫לא מעט שיטות צלייה קיימות וכל חומר גלם‬ ‫תוצאות המתבטאות באובדן משמעותי של‬
‫ומתנסים מתפתח מעין שעון פנימי‪ .‬לכן‪ ,‬עשו‬ ‫הדרך האופטימלית עבורו‪ .‬לכן‪ ,‬הנה כמה כללי‬ ‫טעמים שעליהם נרחיב בהמשך‪ .‬עם פחמים‪,‬‬ ‫נוכל להתרכז בהכנת האוכל והרכבתו‪.‬‬
‫הרבה‪ ,‬טעו הרבה וכך תלמדו הרבה‪ .‬ובכל זאת‪:‬‬ ‫אצבע חשובים שמתייחסים למנגל ישראלי‬ ‫או טוב מזה עצים ממש‪ ,‬אפשר להגיע בקלות‬
‫ניתן להרגיש את מידת העשייה לפי מידת‬ ‫לעוצמות חום אדירות‪ .‬פתרון לא רע לגריל‬ ‫שלב ‪ – 3‬הכנות‬
‫התנגדות הבשר למגע אצבע‪ .‬ובמקרה "הגרוע"‬ ‫טיפוסי‪:‬‬ ‫גז לא חזק במיוחד הוא להניח עליו פלנצ'ה‬
‫אל תתביישו בנקודת זמן הגיונית לעשות חתך‬ ‫הכינו את הנתחים או השיפודים באופן מסודר‬ ‫ולהשתמש בה לשלב הצריבה הראשונית‪,‬‬ ‫כעת יוצרים רשימת הכנות‪ .‬מומלץ להפריד‬
‫קטן בנתח מייצג כדי להציץ במידת העשייה‪.‬‬ ‫על מגש או בתבנית חד פעמית‪ .‬במקרה של‬ ‫ובהמשך להעביר את הבשר לרשת הגריל‬ ‫בין הכנות שניתן לעשות כמה ימים מראש‪,‬‬
‫בחנויות ניתן להשיג גם מדחום מיוחד שניתן‬ ‫סטייקים עבים ונתחים גדולים‪ ,‬יש לתת להם‬ ‫לבין אלו שצריך יום לפני או ביום האירוע‪ .‬כך‬
‫לנעוץ למרכז הנתח וללמוד על מידת העשייה‬ ‫"לנשום" קצת ולהגיע לטמפרטורת חדר‪ .‬נתח‬ ‫עצמו‪.‬‬ ‫נוודא שעשינו מראש כל מה שיכולנו והורדנו‬
‫בשר קר מדי ייצרב מבחוץ‪ ,‬אך יישאר נא ולא‬
‫לפי הטמפרטורה הפנימית‪.‬‬ ‫עשוי מבפנים‪ .‬בשרים טחונים (קבב ובורגר)‬ ‫לאנשי הפחם‪ :‬יש להשתמש בפחם איכותי‬ ‫לחץ ומתח‪.‬‬
‫נתחים גדולים יש להוציא מהגריל ולתת להם‬ ‫ומוצרי עוף יעלו על האש ישירות מהקירור‪.‬‬ ‫נוכל לחלוט כרובית במים רותחים ומומלחים‬
‫זמן מנוחה לפני שיורדים עליהם עם סכין‪.‬‬ ‫ארגנו לכם מחבת ברזל וסיר קטן שיכולים גם‬ ‫שייתן ארומות טובות ושיחזיק מעמד יפה‪.‬‬ ‫לכעשר דקות ולהוציאה למי קרח ובאירוע‬
‫גם סטייק של ‪ 300‬גרם ייהנה משהייה של‬ ‫לשבת על הרשת ותראו איך הגריל הכי פשוט‬ ‫נצטייד בכמות מספיקה כדי להיות על הצד‬ ‫עצמו רק להניח אותה הגריל וכך לחסוך את‬
‫שתי דקות על הקרש‪ .‬אם רוצים לשחק אותה‬ ‫הופך לכלי בישול מדהים שאפשר לעשות‬ ‫הבטוח‪ ,‬זה אף פעם לא יותר מדי ותמיד יהיה‬
‫מקצוענים עד הסוף‪ ,‬קנו רשת ייעודית להניח‬ ‫זמן ההכנה שלה על האש‪.‬‬
‫עליו הכל‪.‬‬ ‫שימוש לפחמים שנשארו‪.‬‬ ‫תפוחי אדמה נוכל לבשל גם במים מומלחים‬
‫עליה בשר שינוח קצת‪.‬‬ ‫אחד הדברים החשובים ביותר בעבודה על‬ ‫ואם כבר מדברים על אש‪ ,‬מי שרוצה ויכול‪,‬‬ ‫עד ריכוך ופשוט למעוך אותם‪ ,‬לשמן‪ ,‬לתבל‬
‫האש הוא החום הנכון ויצירת מעטפת טעימה‬ ‫מוזמן לנסות לחשוב מחוץ למנגל‪ .‬אם יש מקום‬
‫שלב ‪ – 7‬הגשה‬ ‫על הבשר שנצלה‪ ,‬כלומר לא רק סימני הפסים‬ ‫ואפשרות להדליק מדורה‪ ,‬לכו על זה והשתמשו‬ ‫ולהניח על הגריל עד שצבעם שחום‪.‬‬
‫של הרשת‪ ,‬אלא על כל שטח הפנים של הבשר‪.‬‬ ‫בה לבישול‪ .‬מחבתות ברזל‪ ,‬רשתות‪ ,‬תלייה‪,‬‬ ‫מומלץ להחזיק כלים יעודיים עם מכסים‬
‫עברנו דרך ארוכה עם הבשר שלנו‪ .‬תכננו‪ ,‬קנינו‪,‬‬ ‫או במילים אחרות‪ ,‬כל מה שהפוך מבשר‬ ‫בורות באדמה ומה לא‪ .‬האש היא אש‪ ,‬הבשר‬ ‫בגדלים שונים ולהשתמש בהם לאחסון‬
‫טיפלנו‪ ,‬תיבלנו‪ ,‬צלינו‪ .‬מה עכשיו? בהשקעה‬ ‫אפרפר ומכובס והוא בעל גוון סקסי ופריך‬ ‫הוא בשר‪ ,‬ואפשר להיות יצירתיים‪ .‬בצורה כזו‬ ‫ההכנות שלנו‪ .‬רטבים‪ ,‬ממרחים‪ ,‬קטניות‪,‬‬
‫מינימלית אפשר ליצור הבדל משמעותי באיך‬ ‫מבחוץ‪ .‬הרעיון הוא להגיע לקצה הגבול לפני‬ ‫כל האירוע הופך לשונה‪ ,‬חברתי ונינוח יותר‪,‬‬
‫שהאוכל נראה ובחשק שהוא עושה‪ .‬נזרוק‬ ‫שאנחנו שורפים את הבשר ואז יוצרים טעמים‬ ‫מרכיבים שונים של הסלטים וכיוצא באלה‪.‬‬
‫אותו באיזו תבנית חד פעמית ונגיש אותו? לא‬ ‫לא טובים‪ .‬הסוד הוא בחום גבוה ובכמה שפחות‬ ‫והאוכל שם ברקע כל הזמן‪.‬‬
‫חבל? כדאי כבר בשלבי התכנון לדעת באיזה‬ ‫לשחק בבשר על הגריל‪ .‬מניחים ולא הופכים‪,‬‬ ‫שלב ‪ – 4‬סביבת עבודה‬
‫כלי נוציא מה ובתוספת מה‪ .‬אין הגיון בלשבת‬ ‫לא מזיזים‪ ,‬לא נוגעים‪ .‬סבלנות‪ ,‬נותנים לזמן‬ ‫אז איך מדליקים מנגל?‬
‫עם סטייק שלם סכין ומזלג כשרוצים ללכת‬ ‫ולרשת הלוהטת לעשות את שלהם‪ .‬הופכים‬ ‫חשוב לדאוג מראש לגריל תקין עם רשתות‬
‫על ארוחה מגוונת וארוכה‪ .‬הרעיון הוא להכין‬ ‫פעם אחת ומסיימים את הצלייה על הצד השני‪.‬‬ ‫בלי הטפות מוסר על טעמי לוואי של קוביות‬ ‫מתאימות‪ .‬אם מדובר בגריל גז‪ ,‬יש לוודא‬
‫"ביסים" טעימים שיכולים להיות מורכבים‬ ‫זהו‪ .‬יש סוגי חלבון שיהיו "רגישים" יותר לחום‬ ‫הדלקה וריחן המסריח‪ ,‬פשוט לא צריך אותן‪.‬‬ ‫שהוא נקי ויש מספיק גז בבלון‪ .‬אם מדובר‬
‫אפילו רק משני אלמנטים‪ .‬כשיש מספר גדול‬ ‫חזק מדי ויש כאלו שצריכים אותו‪ .‬נקניקיות‬ ‫נייר מטבח ספוג בשמן שיושב בתוך גבעת‬ ‫בגריל פחמים‪ ,‬גם הפשוטים שביניהם יספקו‬
‫של ילדים ומבוגרים רעבים תמיד כדאי לתת‬ ‫וקבבים צריכים חום נמוך יותר‪ ,‬דגים דורשים‬ ‫פחמים ובולט החוצה מראשה יעשה את‬ ‫תוצאות מעולות‪ .‬אם אין עמדת עבודה בנויה‬
‫מכה ראשונה של כמות כדי להרגיע את האוירה‬ ‫חום עדין‪ ,‬ואילו נתחי בשר גדולים וסטייקים‬ ‫העבודה‪ .‬רק להדליק‪ ,‬לערום עוד פחמים‬ ‫ארגנו שולחן‪ ,‬אפילו מתקפל‪ ,‬שישמש אתכם‬
‫מסביב‪ .‬אפשר למשל לשים קודם כמות של‬ ‫וללכת להמשיך לקצוץ איזה ירק או ללגום‬ ‫לעבודה‪ .‬כלי עבודה טובים הם חשובים‪ :‬סכין‬
‫שיפודי פרגית לחצי צלייה ולסיים אותה‪ ,‬לפני‬ ‫יעמדו בחום הגבוה בגבורה‪.‬‬ ‫עוד בירה קפואה‪ .‬לא להזיז‪ ,‬לא לשחק ואפילו‬ ‫טובה ומושחזת‪ ,‬מלקחיים ארוכים וטובים שלא‬
‫הגשה וכך נוכל להוציא כמות גדולה בזמן‬ ‫לא צריך לנפנף‪ .‬אלא אם אתם ממש ממהרים‬ ‫מתעקמים ביד‪ .‬קחו בחשבון שצריך שולחן‬
‫תיבול‪:‬‬ ‫וזה סימן שלא התארגנתם טוב‪ .‬הפחמים סיימו‬ ‫מספיק גדול כדי לשים עליו גם צלחות וכלי‬
‫קצר יותר‪.‬‬ ‫לבעור? מפזרים את הגבעה על כל הגריל‪ .‬אם‬ ‫הגשה לאוכל שיוצא‪ .‬הכל צריך להיות זמין‪,‬‬
‫מאמץ בכל שלב יבוא לידי ביטוי בתוצאה‬ ‫את הבשר יש לתבל רק לפני שמעלים על האש‪,‬‬ ‫הגריל מספיק גדול‪ ,‬מומלץ להשאיר אזור‬
‫הסופית‪ .‬עוד קצת הקפדה ותשומת לב‬ ‫מלבד בשרים שהושרו במרינדה‪ .‬כדאי לשמן‬ ‫מסוים עם חום נמוך שיתאים לנקניקיות על‬ ‫מוכן ובהישג יד‪.‬‬
‫מסתכמים בסוף בהבדל בין טעים לבין וואו‪.‬‬ ‫קלות את הבשר במעט שמן זית בעזרת היד‬ ‫סוגיהן ולנתחים גדולים שצריכים יותר זמן‬ ‫זכרו‪ ,‬סביבת עבודה נקייה ומסודרת לא רק‬
‫ההכנות‪ ,‬התכנון וההקפדה יוצרים התכווננות‬ ‫או במברשת כדי להגביר את אפקט השיזוף‬ ‫לקבל חום פנימה‪ .‬כשצריכים לחדש כוח אש‬ ‫עושה נעים למשוגעים כמוני‪ ,‬אלא היא עושה‬
‫אחרת לכל העשייה‪ .‬כבוד לבשר שיש לנו את‬ ‫היפה וגם כדי לסייע למלח ולפלפל להיצמד‬ ‫עדיף להחזיק בצד גם מנגל קטן שבו נדליק‬ ‫גם את האוכל לטעים יותר‪ .‬לכן‪ ,‬מצאו לכם‬
‫הזכות להכין‪ ,‬כבוד לאורחים שלנו שנהנים‬ ‫לנתח‪ .‬תיבול במלח ים יסייע אף הוא ביצירת‬ ‫פחמים נוספים‪ ,‬אותם נעביר לגריל המרכזי‬ ‫כלים קבועים בעלי סגירה טובה למלח דק‪,‬‬
‫מאקט הנתינה והשיתוף הזה שנקרא בישול‪.‬‬ ‫הקראסט האהוב בבשר‪ .‬אפשר ורצוי להחזיק‬ ‫בעזרת כלי יעודי (!) כשהם מוכנים לעבודה‪.‬‬ ‫מלח ים טוב ופלפל שחור טחון טרי‪ ,‬שמן זית‪,‬‬
‫תוצאה מצוינת היא בדיוק זה‪ ,‬ההקפדה על‬ ‫במברשת ולהבריש את הבשרים בשאריות נוזלי‬ ‫שמן בישול רגיל ותמיד טוב שיהיה גם גליל‬
‫הרבה פרטים קטנים שעשויים להראות זניחים‬ ‫כלל חשוב‪ :‬לא מוסיפים פחמים לגריל תוך‬
‫המרינדה תוך כדי צלייה‪.‬‬ ‫נייר מטבח‪.‬‬
‫לכאורה‪.‬‬ ‫השריית בשר במרינדה שיש בה מיץ לימון‬ ‫כדי עבודה‪ .‬אבל‪ ,‬אפשר לפנות פינה בקצה‬
‫תיתן לו זיגוג יפה בצלייה‪ .‬כדאי לצלות לצד‬ ‫הגריל בה לא נשתמש‪ ,‬ובה להדליק ערימת‬ ‫שלב ‪ – 5‬האש‬
‫בהצלחה!‬ ‫הבשר חצאי לימון וכל כמה זמן לסחוט אותם‬
‫מעל הבשר (מתאים לעופות‪ ,‬שקדי עגל וליה‪,‬‬ ‫פחמים חדשה‪.‬‬ ‫היקום מתחלק לאנשי הגז ואנשי הפחם‪.‬‬
‫כאשר מניחים את הרשת‪ ,‬חשוב לתת לה זמן‬ ‫ראשית‪ ,‬אין כאן ויכוח בעצם ‪ -‬לכל דרך יש‬
‫להתחמם כמו שצריך‪ ,‬בטח כשמדובר ברשת‬ ‫את היתרונות שלה‪ ,‬אך בסוגיית הטעם ברור מי‬
‫ברזל כבדה‪ .‬בזמן הזה רצוי לנקות אותה ולשמן‬ ‫לוקח‪ .‬מפלצות הגז מסמלות "אמריקנזיציה"‬
‫מיובאת ומנותקת מסגנון האכילה המקומי‬
‫ומהצרכים הפשוטים לצלייה‪ .‬ביום יום גריל‬
‫גז עשוי להיות נוח יותר‪ ,‬אבל באירועים‬

‫גליון מספר ‪18.4.2018 1 951‬‬ ‫‪23‬‬