Page 26 - Hatzvi 1060

‫עיתון הצבי‬ ‫מגזין‬

‫לכבוד שבועות‪:‬‬

‫ככה מכינים גלידה לבד אפילו בלי מקפיא‬

‫חכמת נשים בנתה ביתה‪:‬‬ ‫כך שהוא מרכיב לפעמים מחצית‬ ‫כטיפות זעירות שלא שוקעות‪.‬‬ ‫חלב‪ ,‬שמנת‪ ,‬סוכר‪ ,‬כמה מרכיבים‬
‫ביתיים נוספים וקצת שקשוק – ויש‬
‫"חג שבועות ופרשת נשא‪".‬‬ ‫השומן בגלידה מגיע מהשמנת‪ ,‬ומקורו מנפחה‪ .‬בועות האוויר הקטנות‬
‫לכם גלידה רכה‪ ,‬קרירה וטעימה‪.‬‬
‫חתונה זה אולי האירוע הכי שמח בעולם‪,‬‬ ‫כמובן בחלב ששימש להכנת השמנת‪ .‬שחודרות לתערובת בשעה שאנחנו‬ ‫ואפילו אפשר ללמוד קצת כימיה‬
‫הרגע בו שניים הופכים לאחד ומקימים בית‪.‬‬
‫רוב השומנים הם תרכובות המבוססות משקשקים את השקית נקשרות‬ ‫בתהליך ההכנה‬
‫כשמבינים את זה‪ ,‬קל יותר להבין על מה‬ ‫ד"ר דפנה מנדלר‪ ,‬כימאית ממכון‬
‫השמחה הגדולה בחג שבועות‪ ,‬חג מתן תורה‪.‬‬ ‫על חומצות שומן‪ .‬טמפרטורת ההיתוך לבועיות השומן ולצדדים ההידרופובים‬
‫דוידסון לחינוך מדעי‬
‫הרי מה היה שם בעצם? חתונה!‬ ‫)שבה השומן הופך ממוצק לנוזל( של החומרים המתחלבים‪ ,‬בזמן‬ ‫מי לא אוהב גלידה – במיוחד בימים‬
‫ריבונו של עולם בחר בנו מכל העמים ונתן לנו‬ ‫חמים כאלה? בדרך כלל‪ ,‬כשאנו רוצים‬
‫שהקרח מקפיא אט‪-‬אט את הגלידה‪.‬‬ ‫של השומנים שבהם משתמשים‬ ‫גלידה אנו קונים אותה מוכנה‪ ,‬אבל‬
‫את תורתו‪ ,‬כתובתו‪.‬‬ ‫אפשר גם להכין גלידה טעימה בבית‪,‬‬
‫באותו מעמד נשגב נחקקה בנשמתנו‬ ‫להכנת הגלידה חשובה מאוד‪ .‬שומנים לא היה אפשר להחדיר לגלידה נפח‬ ‫אפילו בלי מקפיא! כל מה שצריך הם‬
‫השייכות הבלתי פוסקת לתורה ולנותן התורה‪.‬‬ ‫כמה מוצרים בסיסיים שאפשר להשיג‬
‫אך אם נתבונן נגלה שההמשך של הסיפור‬ ‫שניתכים בטמפרטורות גבוהות מדי אוויר גדול כל כך ללא השומן והחלבון‬
‫לא היה כ"כ מרנין ‪ ,‬בלשון המעטה‪...‬‬ ‫בקלות‪ ,‬וקצת כימיה‪.‬‬
‫אמנם משה רבנו עלה למרום להביא את‬ ‫יתנו תחושה שמזכירה שעווה בפה שבתערובת )בסורבה‪ ,‬גלידה שאינה‬ ‫בהגדרה הבסיסית ביותר‪ ,‬רוב הגלידות‬
‫התורה ביום בו אנו חוגגים את חג שבועות‪,‬‬
‫אך כשהוא ירד סוף סוף עם לוחות בידיים‬ ‫בעת אכילת הגלידה‪ ,‬שכן היא לא על בסיס חלב‪ ,‬אין חומרים מתחלבים‬ ‫מיוצרות משלושה מרכיבים עיקריים‪:‬‬
‫‪ ,‬הכלה זנתה תחת החופה‪ ,‬חטאנו בעגל‪,‬‬ ‫חלב‪ ,‬שמנת וסוכר – או ליתר דיוק‬
‫והלוחות היקרים נשברו עוד לפני שהספיקו‬ ‫תותך בחום הפה‪ .‬לעומת זאת‪ ,‬יהיה ומרקמו שונה לגמרי(‪.‬‬ ‫סירופ סוכר‪ .‬אבל כדי לייצר גלידה‬
‫להגיע ליעד‪ .‬תארי לעצמך כלה שמתחת‬
‫לחופה מתחילה להתכתב בפלאפון עם חבר‬ ‫קשה להכין גלידה יציבה משומנים המלח שאנו מוסיפים לקרח מוריד‬ ‫לא מספיק רק לערבב את המרכיבים‬
‫ילדות שאינו בעלה‪ ,‬ועוד שולחת לו סמיילי‬ ‫ולהקפיא‪ .‬צריך להבין מעט את‬
‫שניתכים בטמפרטורה נמוכה מדי‪ .‬את הטמפרטורה שלו‪ ,‬והקור שמחוץ‬
‫עם לבבות בעיניים‪ .‬ה' ירחם‪.‬‬ ‫תפקידיהם כדי שנוכל להכין לבד‬
‫אז על מה כל השמחה בעצם?‬ ‫לשקית הפנימית גורם להיווצרות‬ ‫למרבה המזל‪ ,‬שומן החלב נמצא‬ ‫גלידה רכה‪ ,‬טעימה‪ ,‬ונמסה בפה‪.‬‬
‫אולי טעינו בתאריך והיה עדיף בכלל לחגוג‬ ‫המתכון וההסבר המלא בהמשך‬
‫את חג מתן תורה לא בו' סיון‪ ,‬אלא ביום בו‬ ‫בדיוק בטווח הנכון‪ ,‬כך שטמפרטורת גושי קרח במים המרכיבים את החלב‪.‬‬ ‫הכתבה‪ ,‬מתחת לסרטון של קורס‬
‫משה רבנו ירד עם הלוחות השניים‪ ,‬השלמים?‬
‫אלא שזו בדיוק השמחה בחתונה‪.‬‬ ‫בתהליכים התעשייתיים להכנת‬ ‫ההיתוך שלו אינה גבוהה מדי או‬ ‫מדע במטבח‪.‬‬
‫כשזוג עומד תחת החופה ‪ ,‬הוא לא מודע‬ ‫כלים‪:‬‬
‫עדיין לכל המשברים והגלים שהולכים לעבור‬ ‫נמוכה מדי‪ .‬אם אתם מעדיפים להכין גלידות נהוג כיום להשתמש בחומרים‬
‫עליו‪ ,‬הוא עוד לא יודע שהכוס שמתנפצת‬ ‫שקית זיפלוק )שקית אטומה לאוכל(‬
‫תחת החופה ב"אם אשכחך" היא רק‬ ‫שטמפרטורת ההיתוך שלהם נמוכה‬ ‫גלידה טבעונית‪ ,‬תוכלו להשתמש‬ ‫בגודל כריך‬
‫ההתחלה לשברים שהוא יאסוף בכל פעם‬
‫שהחלום אודות הבעל המושלם \ האישה‬ ‫מאוד‪ .‬כשמייצרים גלידה במכונה‪,‬‬ ‫בשמן דקלים או שמן קוקוס‪,‬‬ ‫שקית זיפלוק בגודל של ‪ 5-3‬ליטר‪,‬‬
‫המושלמת ‪ ,‬יתנפץ אל מול פני המציאות‪.‬‬ ‫או קופסת פלסטיק ‪ /‬זכוכית אטומה‬
‫ולמרות כל זאת ואף על פי כן‪ ,‬חתונה היא‬ ‫שטמפרטורת ההתכה שלהם דומה ההקפאה נעשית תוך כדי ערבול‪,‬‬
‫)אפשר גם צנצנת גדולה(‬
‫הדבר הכי שמח בעולם‪.‬‬ ‫ובמגע של התערובת עם דפנות הכלי‬ ‫לזו של שומני החלב‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬
‫מפני שחתונה אינה תעודת ביטוח שכל‬
‫החלומות הוורודים ואפילו המוצדקים‪,‬‬ ‫אחרי שמצאנו את השומן המתאים‪ ,‬נוצרים גבישי קרח קטנים‪ ,‬שמיד‬ ‫‪ 3‬כוסות קרח כתוש‬
‫חצי כוס מלח‬
‫יתגשמו‪,‬‬ ‫עדיין עלינו למצוא דרך לערבב אותו נבלעים בתוך התערובת‪ .‬כך נוצרים‬
‫אלא היא כריתת ברית בין שניים שרוצים‬ ‫חצי כוס חלב ‪ 3‬אחוז שומן‬
‫להיות אחד‪ ,‬והרצון הזה מצעיד אותם יחד יד‬ ‫גבישי קרח קטנים מאוד שמעניקים‬ ‫במים‪ ,‬שכן במצב רגיל שמן ומים‬ ‫חצי כוס שמנת מתוקה‬

‫ביד לאותו הכיוון‪.‬‬ ‫לגלידה את המרקם החלק שלה‪.‬‬ ‫אינם מתערבבים‪ .‬הרכיב הנוסף‬ ‫רבע כוס סוכר )אפשר גם פחות(‬
‫נכון שבדרך יהיו שברים‪ ,‬שברי לוחות‬ ‫רבע כוס אינסטנט פודינג )וניל‪,‬‬
‫ראשונים‪ ,‬ונכון שזה כואב להידקר מהם‪ ,‬אך‬ ‫שמאפשר לזה לקרות הוא מולקולות ומה תפקידו של הסוכר? נוסף על‬
‫אם הנשואים ישכילו לשאת עיניים למרום‬ ‫שוקולד או כל טעם אחר(‬
‫הם יגלו שיש מישהו שנושא אותם על כפיים‪,‬‬ ‫המתקת הגלידה הוא מסייע להוריד‬ ‫החלבון שמקורן בחלב‪ .‬כל טיפת‬ ‫קורט מלח )או לפי הטעם(‬
‫ומצעיד אותם קדימה בראש מורם‪.‬‬
‫את נקודת הקיפאון של המים‪ ,‬וכך‬ ‫שומן בחלב מצופה בשכבה של‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫ובחזרה לחג שבועות‪-‬‬ ‫‪ .1‬מערבבים או מקציפים יחד‬
‫לא סתם ו' סיון נקבע ליום בו אנו חוגגים‬ ‫חלבוני חלב שמונעת מטיפות השומן מצמצם את כמות גבישי הקרח‬ ‫לתערובת אחידה את החלב‪ ,‬השמנת‪,‬‬
‫את חג מתן תורה! זהו היום בו כרתנו ברית‬ ‫הסוכר ואבקת הפודינג‪ .‬מוסיפים מעט‬
‫הזעירות להיקשר זו לזו‪ .‬החלבונים שנוצרים בתהליך ההקפאה‪ .‬הסוכר‬
‫בחורב‪ ,‬זהו היום בו נצרבה בתודעתנו‬ ‫מלח לפי הטעם‪.‬‬
‫השייכות לתפקידנו כעם ה'‪ ,‬עם הנושא את‬ ‫הללו פועלים כ"חומרים מתחלבים"‪ ,‬מתמוסס בחלב‪ ,‬או ליתר דיוק במים‬ ‫‪ .2‬שופכים לתוך השקית הגדולה )או‬
‫הצנצנת( את הקרח הכתוש וחצי כוס‬
‫התורה על לוח ליבו‪ ,‬גם כשהוא שבור‪.‬‬ ‫שלמולקולות שלהם יש צד "אוהב שמרכיבים את החלב‪ ,‬וכך הופך‬
‫ולכן יש לזכור שבארון הברית בבית המקדש‬ ‫מלח‪.‬‬
‫מים" )הידרופילי( וצד "שונא מים" לסירופ שאינו קופא אלא נשאר‬ ‫‪ .3‬יוצקים את תערובת החלב לתוך‬
‫היו מונחים הלוחות השניים יחד עם שברי‬ ‫השקית הקטנה‪ ,‬סוגרים אותה היטב‬
‫הלוחות הראשונים‪ ,‬אולי על מנת ללמדנו‬ ‫)הידרופובי(‪ .‬הצד ההידרופובי שלהם כנוזל צמיג מאוד בגלידה ומעניק‬ ‫ומכניסים לתוך השקית הגדולה עם‬
‫שהברית המופלאה הזו מורכבת גם משברים‬ ‫הקרח‪ .‬דואגים שהיא תכוסה בקרח‬
‫ומשברים‪ ,‬והללו אינם פוגמים בשייכות שלנו‬ ‫נקשר לשומן‪ ,‬והצד ההידרופילי פונה לה את מרקמה‪ .‬כך קורה שהגלידה‬ ‫מכל צדדיה ואוטמים את השקית‬

‫לחלום‪ ,‬לשלמות‪ ,‬לריבונו של עולם‪.‬‬ ‫מכילה מים נוזליים המקוררים מתחת‬ ‫לעבר המים‪ .‬התוצאה היא טיפות‬ ‫הגדולה‪.‬‬
‫ובסופו של דבר השברים הללו‪ ,‬כמו בחתונה‪,‬‬ ‫‪ .4‬מנערים במרץ במשך ‪ 15-10‬דקות‪,‬‬
‫שמן זעירות‪ ,‬עטופות במעטפת דקה‪ ,‬לטמפרטורת הקיפאון הרגילה של‬
‫מזכירים לנו את מה שלא ניתן לשכוח‪ ,‬את‬ ‫או עד שהתערובת הגיעה למרקם‬
‫השייכות והציפייה לבניין השלם‪ ,‬במהרה‬ ‫המונעת מהן להתקרב ולהתחבר זו המים )‪ 0‬מעלות צלזיוס(‪ ,‬ובתוכם‬ ‫גלידתי סמיך ורך‪ .‬מוציאים את השקית‬
‫בימינו אמן‪.‬‬
‫חג מתן תורה שמח ‪ ,‬ושבת שלום ומבורך‬ ‫לזו‪ ,‬כך שהן נשארות פזורות במים‪ .‬גבישי קרח קטנים‪ ,‬בועיות שומן‪,‬‬ ‫הקטנה‪ ,‬מגישים ונהנים‪.‬‬
‫גלידות הן תחליב – תערובת של שני‬
‫סוכר מומס וחומרים נוספים‪ .‬שימוש‬ ‫המצב הזה טוב בחלב‪ ,‬שנשאר‬ ‫נוזלים שבדרך כלל לא מתערבבים זה‬
‫בזה‪ ,‬כמו שמן ומים‪ ,‬אך במקרה זה‬
‫בסוגים שונים של סוכר ובכמויות‬ ‫הומוגני בזכותו‪ ,‬אך פחות מועיל‬ ‫אחד מהם מפוזר בתוך הנוזל האחר‬

‫בגלידה‪ ,‬שבה טיפות השומן צריכות שונות‪ ,‬יכול להשפיע על קשיות‬

‫להיקשר גם לבועות אוויר בתהליך הגלידה‪ .‬התוצאה היא גלידה רכה‬

‫ההקצפה )השקשוק(‪ .‬לכן צריך חומר ונמסה בפה‪.‬‬

‫מתחלב נוסף‪ ,‬שיחליף חלק מחלבוני למרקמה ולטעמה של הגלידה‬

‫החלב על פני טיפות השומן‪ .‬זה יהפוך אחראית כימיה עשירה שעוזרת‬

‫את המעטפת של טיפות השמן לדקה לנו להבין איך אפשר להכין גלידה‬

‫יותר‪ ,‬ולאוויר יהיה קל יותר להיקשר מושלמת‪ .‬ההבדל המשמעותי היחיד‬

‫במתכון הזה לעומת מכונות גלידה‬ ‫לטיפות השומן ולתערובת כולה‬

‫במהלך ההקצפה‪ .‬בתהליך התעשייתי מקצועיות הוא תהליך ההקפאה‪,‬‬

‫של ייצור הגלידה מוסיפים מתחלבים שנעשה כאן בתהליך ערבול ידני‪ ,‬לא‬

‫נוספים בנוסף לחלבוני החלב‪ .‬במתכון מכני‪ .‬הוספת המלח לקרח מאפשרת‬

‫לנו להוריד את הטמפרטורה אל‬ ‫המתואר למעלה המתחלבים הם‬

‫רק חלבוני החלב ולכן מרקמה של מתחת לטמפרטורה הרגילה של‬

‫הגלידה הביתית קצת פחות אוורירי המקפיא ובפעולת השקשוק אנו‬

‫מקציפים את התערובת ומערבלים‬ ‫מאשר גלידה תעשייתית‪.‬‬

‫אותה‪ ,‬וכך יוצרים את הגלידה‪ .‬שיהיה‬ ‫שקשוק והקפאה‬

‫גם האוויר שמתווסף לגלידה בתהליך בתיאבון‪.‬‬

‫ההקצפה אינו נוטה להתערבב עם‬

‫המים‪ ,‬אך יש לו השפעה עצומה על‬

‫מרקמה הרך של הגלידה‪ ,‬עד כדי‬

‫גליון מספר ‪28.05.2020 1 1060‬‬ ‫‪26‬‬