Page 21 - tamplate

‫עיתון הצבי‬ ‫מגזין‬

‫איך מעשנים בשר בבית?‬

‫קצת עשן‪ ,‬קצת ריח וביס מושלם‪ :‬יש לא מעט לעישון בשר ‪ -‬יש כאלה הברית‪ ,‬והוא נתח מושלם לעישון‪ .‬צוואר בקר ‪-‬‬

‫איזה נתחי בשר אפשר לעשן‪ ,‬באיזו שסוברים כי עדיף להשרות את הנתח הבשר שתקבלו לאחר העישון יהיה נתח שנהוג להשתמש בו גם‬

‫במרינדה מספר ימים לפני העישון‪ ,‬נימוח ועסיסי‪ .‬הנתח הזה מוכר גם לתבשילים‪ ,‬בקצביות הוא מוכר גם‬ ‫טמפרטורה צריך להיות התנור‬

‫כנתח מספר ‪ .10‬לנתח הזה עשיר‪,‬‬ ‫ומה בדיוק יעניק לבשר את הטעם ויש כאלה שאוהבים להכניס את הנתח בשם נתח מספר ‪.3‬‬

‫ומומלץ לעשן אותו עם העצם‪ .‬אחרי‬ ‫שקדי עגל ‪-‬‬ ‫המעושן? כל מה שרציתם לדעת על לעישון ללא שום תהליך מוקדם‪.‬‬

‫אם אתם רוצים להרשים את האורחים העישון הנתח יתפרק בקלות‪ ,‬ויהיה‬ ‫נתחי בשר מומלצים לעישון‬ ‫עישון בשר במטבח בבית‬

‫מעולה לסנדויצ'ים‪.‬‬ ‫תשלפו להם שיפודי שקדי עגל‪.‬‬ ‫אנטריקוט ‪-‬‬

‫נתחיל מהנתח שהישראלים כל כך מובטח לכם טעם גן עדן גם אם תנסו אונטריב ‪-‬‬ ‫השנה‪ ,‬שלא כמו בכל שנה‪ ,‬את‬

‫המדורות ואת ריח העשן הנישא באוויר אוהבים ‪ -‬אנטרקוט‪ .‬זה נתח עם מלא את הגרסה המעושנת ‪ -‬שקדי עגל אם אתם רוצים נתח עם אופי‪ ,‬זה‬

‫הנתח בשבילכם‪ .‬לא רבים מכירים‬ ‫למרחקים‪ ,‬לא חווינו בשבוע של ל"ג‬

‫את הנתח הזה‪ ,‬שטעמו עמוק‪ .‬הוא‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫בעומר‪ .‬המציאות החדשה אמנם‬
‫ממקומם בין הצוואר לצלעות‪ ,‬והוא‬ ‫‪ 3‬ק"ג נתח סינטה מיושן )עם שומן(‬ ‫שינתה לכולנו את ההרגלים‪ ,‬אבל‬
‫מיועד לאוהבי בשר‪ ,‬בעיקר כי יש לו‬ ‫כדי לקבל בכל זאת משהו מאווירת‬
‫רמת שומניות גבוהה יחסית‪ .‬הנתח‬ ‫‪ 4‬גחלים בגודל בינוני‬ ‫החג‪ ,‬הנה לכם את המדריך השלם‬
‫מתאים גם לתבשילים ארוכים‪ ,‬ומצד‬ ‫חופן שבבי עץ המיועדים לעישון )בחנויות לבית(‬ ‫לבשר מעושן‪ ,‬וגם ‪ -‬איך תוכלו לעשן‬

‫שני גם לקציצות והמבורגרים‪.‬‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫בשר בבית‪.‬‬
‫‪ 1‬כפית גרגרי חרדל‬ ‫בשר מעושן הפך לביס פופולרי‬
‫ומבוקש‪ .‬אם פעם עישון בשר היה‬
‫כך נעשן בתנור הביתי‬ ‫‪ 6‬שיני שום טרי‬ ‫צורך קיומי ושיטה של שימור בשר‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬ ‫לאורך זמן‪ ,‬היום בשר מעושן זה כבר‬
‫בהנחה שאין לכם מעשנה מקצועית‬ ‫טרנד‪ ,‬ולא רק בקרב בני המזל שזכו‬
‫במרפסת שלכם או בגינה‪ ,‬אפשר‬ ‫אופן הכנה‪:‬‬
‫בעזרת טריק מהיר לדמות את‬ ‫מוציאים שעה לפני את נתח הסינטה מהמקרר‪ ,‬על מנת שיגיע לטמפרטורת‬ ‫למעשנה בחצר או במרפסת‪.‬‬
‫התנור הביתי שלכם למעשנה‪ ,‬רק‬ ‫בשר מעושן הוא טרנד לוהט לא רק‬
‫חשוב לדאוג שהחדר יהיה מאוורר‪.‬‬ ‫החדר‪ .‬מחממים את התנור מראש לחום של ‪ 110‬מעלות‪.‬‬
‫מניחים את הגחלים בתנור בחלק התחתון בתבנית חד פעמית ונותנים לגחלים‬ ‫במסעדות אלא גם בקרב פודיס‪,‬‬
‫שמנסים לשחזר את שיטות העישון‬
‫קחו בחשבון שיהיה לכם בבית ריח‬ ‫להידלק עד שהם אדומים‪.‬‬
‫במטבח הביתי‪ ,‬וגם מי שאין לו‬
‫מניחים מעל הגחלים את שבבי העץ ורק אז מכניסים את נתח הסינטה לתנור של מדורה וקצת עשן‪ ,‬אבל מה לא‬ ‫אביזרי עישון מקצועיים יכול לעשן‬

‫)במרכז התנור(‪ .‬סוגרים את התנור‪ ,‬וצולים כחצי שעה‪ ,‬עד שהעשן ייספג בבשר‪ .‬עושים בשביל ביס מושלם‪.‬‬ ‫בשר בבית‪.‬‬
‫אין בשר שאי אפשר לעשן‪ ,‬ולא רק‬
‫מחממים את התנור לטמפרטורה‬ ‫לאחר כחצי שעה מוציאים את הגחלים עם שבבי העץ מהתנור‪.‬‬ ‫בשר ‪ -‬אתם יכולים לעשן גם דגים‪,‬‬
‫של ‪ 110‬מעלות‪ .‬מכניסים לתנור ‪4‬‬ ‫מעסים את הנתח היטב בשמן זית‪ ,‬גרגרי חרדל‪ ,‬מלח ופלפל‪ ,‬מכל הכיוונים‪.‬‬
‫את השום הטרי פורסים לפרוסות ומניחים על הבשר לאחר העיסוי‪ .‬מעלים‬ ‫עוף ואפילו פירות‪ .‬העישון מקנה‬
‫גחלים בגודל בינוני ונותנים להם‬ ‫את הטמפרטורה ל‪ 220-‬מעלות‪ .‬מניחים את הנתח על רשת‪ ,‬ושמים מתחתיו‬ ‫טעם וארומה ייחודיים‪ ,‬המשתנים‬
‫להתחמם עד שהגחל הופך לאדום‬ ‫קערה או תבנית שאליהם יתנקזו הנוזלים שהנתח יגיר‪ .‬אחרי ‪ 15‬דקות של צלייה‬ ‫בהתאם לסוג הבשר שאותו אנחנו‬
‫לוהט‪ .‬את הגחלים מניחים בתבנית‬ ‫מעשנים‪ .‬העישון נעשה על פי רוב‬
‫מנמיכים את הטמפרטורה ל‪ 140-‬מעלות‪ ,‬וצולים עוד כ‪ 50-‬דקות‪.‬‬ ‫בטמפרטורות נמוכות‪ ,‬עד כ‪100-‬‬
‫חד פעמית או בפחית שימורים‬ ‫ממתינים כ‪ 25-‬דקות לפני הפריסה של הנתח‪ ,‬על מנת לשמר בפנים את כל‬
‫)לאחר שהורדנו המדבקה‪ ,‬כמובן(‪.‬‬ ‫מעלות‪.‬‬
‫המיצים‪.‬‬ ‫הבשר ישראלי הוא בשר איכותי‬
‫מניחים בתחתית התנור קערה‬ ‫לוקחים פרוסת חלה‪ ,‬קולים אותה קלות בתנור‪ ,‬מורחים עליה מיונז וחרדל‪ ,‬ונשים‬
‫עמידה לחום ובתוכה מים )אפשר‬ ‫וטעים‪ ,‬בעיקר כי תנאי הגידול‬
‫להחליף את הנוזל בבירה(‪ .‬במרכז‬ ‫מעל את פרוסות הסינטה‪ .‬מגישים עם צלפים ומלפפונים חמוצים‪.‬‬ ‫של הבקר בארץ נהדרים‪ .‬נתחים‬
‫שומניים יתעשנו טוב יותר‪ ,‬לעומת‬
‫התנור מניחים את הגחלים ועל‬ ‫נתחים רזים‪ .‬בגלל שהעישון איטי‬
‫ואורך לרוב שעות רבות‪ ,‬כדאי לבחור‬
‫הגחלים מפזרים חופן של שבבי עץ‬ ‫בנתחים המצריכים בישול ארוך יותר‪.‬‬
‫רצוי גם להבדיל בין גריל לעישון ‪-‬‬
‫)ככה השבבים נשרפים ויוצרים עשן‬ ‫הוא חלק שומני‪ ,‬ומומלץ לשלב עישון‬ ‫טעם ועסיסיות‪ ,‬וגידי השומן הופכים‬ ‫בגריל נשתמש בנתחים שצריכים זמן‬
‫בתנור(‪.‬‬ ‫ולאחר מכן צריבה קלה במחבת כדי‬ ‫אותו למועמד מוביל לעישון‪ .‬קל לעשן‬ ‫צלייה קצר יחסית‪ ,‬ובעישון‪ ,‬כאמור‪,‬‬
‫אותו‪ ,‬ורצוי לקנות את הנתח ממקום‬ ‫זמן הבישול הוא ארוך ויכול לקחת‬
‫בחלק העליון של התנור מניחים את‬ ‫לקבל את הטעם המושלם‪.‬‬ ‫שעות רבות )הזמן הממוצע לעישון‬
‫נתח הבשר אותו אנחנו רוצים לעשן‪.‬‬ ‫שפונדרה )אסאדו(‪-‬‬ ‫איכותי כדי לקבל טעם מושלם‪.‬‬
‫חלל התנור מתמלא בעשן‪ ,‬אבל אל‬ ‫נתח קצבים ‪-‬‬ ‫הוא ‪ 5-3‬שעות(‪.‬‬
‫תבהלו אם זה קצת מתפשט לחדר‪.‬‬ ‫הנתח נקרא גם אסאדו או נתח מספר‬
‫‪ - 9‬צלעות בית החזה‪ .‬זה נתח שנמצא‬ ‫לנתח הזה יש כמות שומן בינונית‬
‫לא פותחים את התנור באמצע‬ ‫בתנועה ויש בו שכבת שומן מכובדת‪.‬‬ ‫וטעם בשרני‪ ,‬וזה נתח פופלרי‬
‫העישון‪ .‬בתום העישון אתם יכולים‬
‫לפתוח את התנור‪ ,‬לאוורר היטב את‬ ‫העישון של השפונדרה ארוך‪ ,‬וכדאי‬ ‫בקצביות שזכה לעדנה מחודשת‪.‬‬
‫לעשן אותו עם העצם כדי לקבל טעם‬ ‫חזה בקר ‪-‬‬
‫החלל ולזלול בהנאה‪.‬‬
‫עמוק ומיוחד‪.‬‬ ‫חזה בקר הוא נתח פופלרי בארצות‬

‫גליון מספר ‪14.05.2020 1 1058‬‬ ‫‪21‬‬