Page 22 - REVISTA BOAS RAZÕES ED 06

BR CULINÁRIA

FEIJOADA COMPLETA

Por Rosa Maria Justi
Nutricionista e Chef de Cozinha
Especialista em Gestão na Segurança dos Alimentos e especialista em Cozinha
Nacional e Internacional. Diretora da Pháros Soluções para Negócios de
Alimentação e Nutrição, empresa de consultoria para restaurantes

INGREDIENTES: 300 g de linguiça paio em rodelas médias
1 kg de feijão preto 300 g de linguiça calabresa em rodelas médias
200 g de bacon em cubos médios 300g de costelinha suína defumada cortadas
300 g de pé de porco salgado cortados em pedaços 300 g de linguiça Toscana cortadas em pedaços
pequenos (cada gomo cortar em três)
300 g de rabo de porco salgado cortados em 300 g de coxão duro cortado em cubos médios
pedaços pequenos 50 g de alho batido
300 g de costelinha salgada 10 g de folha de louro
300 g de charque em cubos médios 1 laranja cortada em cruz

MODO DE PREPARO:
Catar as impurezas do feijão e lavar sob água corrente. Levar ao fogo (não escorrer a água do remolho) a panela
Reservar. com todas as carnes.
Sob água corrente, lavar as carnes salgadas (para tirar Juntar a laranja e a folha de louro.
o excesso de sal). Cozinhar em fogo médio por duas horas.
Em uma panela colocar as carnes salgadas e cobrir com água; Em uma panela colocar o bacon e a linguiça Toscana
Levar ao fogo e deixar ferver por alguns minutos. Escorrer. e deixar dourar levemente.
Repetir este processo até retirar bem o sal (2 ou 3 x). Escorrer a gordura e dispor o bacon e a linguiça na
Em uma panela grande colocar as carnes dessalgadas, panela das carnes.
a linguiça paio e a calabresa e a costelinha defumada Na mesma frigideira juntar o alho batido e refogar.
e o coxão duro. Distribuir na feijoada.
Sobre as carnes distribuir o feijão preto já lavado. Continuar cozinhando até o feijão ficar macio.
Cobrir com água e deixar em geladeira por pelo menos Destampar a panela e continuar cozinhando. Assim o
seis horas (ou uma noite – este processo ajudará a *tingir caldo vai engrossar.
as carnes com a cor do feijão). Ajustar o tempero.
** Servir acompanhado de arroz branco, couve bem fininha, farofa e fatias de laranja.

BREVE HISTÓRIA DA FEIJOADA
Muito se tem dito sobre a origem da feijoada e não há um consenso, mas o que se sabe é que esse
tipo de prato no qual se misturam vários tipos de carnes, legumes e verduras, não é invenção do Brasil,
ele é milenar e remonta possivelmente à época do Império Romano, segundo o historiador Câmara
Cascudo. Pratos similares são encontrados em vários países como o cozido, em Portugual ou o cassoulet
(feito com feijão branco) na França. A junção dos dois estariam, também, na origem do prato brasileiro.
Mas, o que não se pode negar, é que a feijoada tem suas especificidades da culinária brasileira, como o
feijão preto, originário da América do Sul chamado pelos guaranis de comanda, comaná ou cumanáe e a
farinha de mandioca, conhecida dos nativos brasileiros bem antes do descobrimento. A versão de que ela
teria nascido nas senzalas brasileiras foi questionada por Câmara Cascudo já que boa parte dos africanos
trazidos para o Brasil eram de origem islâmica e o consumo da carne de porco é proibido pela religião.
O prato como o conhecemos seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes
frequentados pela elite escravocrata do Brasil. Sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, princi-
palmente, a partir do Rio de Janeiro. Fonte: www.brasilescola.uol.com.br
22 REVISTA BOAS RAZÕES JUlHO/2022 REVISTA BOAS RAZÕES JUlHO/2022 23