Page 52 - Nourrir ses plaisirs

SÉQUENCE 3 Zoom sur les textures modifiées et la nomenclature IDDSI
L’objectif est de maîtriser l’enjeu de proposer des textures adaptées aux troubles rencontrés. Le formateur expose les problématiques justifiant les textures modifiées :
> La mastication > La déglutition
Pour illustrer les troubles de la déglutition, la dégustation d’un biscuit sec est proposée.
Pour comprendre le mécanisme de la déglutition, le formateur propose de visionner une vidéo sur la déglutition et la fausse route. Pour harmoniser les pratiques et le travail en pluridisci- plinarité, le formateur présente les grades de la classification IDDSI qui vise à standardiser les textures (liquides et solides). Il propose une activité pour classer des plats en fonction des grades IDDSI. Un échange avec les participants est engagé.
Méthode expositive et participative
Test du biscuit sec
Film éducatif - Déglutition et fausse route - (c) Cédric Vignal - afdlp
Nomenclature IDDSI
Quizz plats et grades d’IDDSI
SÉQUENCE 4 Introduction de la partie pratique
Le formateur cuisinier présente des fiches techniques de cuissons de nuit pour expliciter en quoi consiste :
> la cuisson à juste température avec utilisation
de la sonde à cœur,
> la cuisson à cœur des principaux produits
(viandes blanches, rouges, piécés et rôtis, poissons), > la réalisation des textures modifiées.
Le formateur cuisinier présente le déroulement
et l’organisation de l’atelier cuisine.
SÉQUENCE 5 Atelier pratique en cuisine
Une démonstration par le formateur cuisinier est faite puis les participants expérimentent les techniques de texturation. Une dégustation est proposée avec un échange sur les aides techniques et les présentations.
Le plat du jour et son légume pour le jour 2
sont mis en cuisson longue.
Rangement et nettoyage de la cuisine.
Méthode expositive
Fiches techniques des plats du formateur cuisinier
SÉQUENCE 6 Retour en salle pour le débriefing Clôture de la journée
Méthode expositive et participative
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Méthode expérientielle
PLAISIR DE CUISINER