Page 51 - 88.BÜLTEN

Loncalar her türlü eğlence tören- sunma gayretleri Türk mutfağının
lerinin de vazgeçilmez bir parçasıy- daha iyiye gitmesinde rol oyna-
dı. Resmigeçitlerdeki yürüyüşleri, mıştır. Bu iyiye gidiş Tanzimat’la
Levni ve diğer minyatür sanatçıla- farklılaşmış, gelen yenilikler
rının eserlerinde büyüleyici güzel-
mutfağı da etkilemiş, Perapalas
Mutfak likte yer almıştır. Evliya Çelebi de ve Tokatlıyan’ın açılmasıyla Batı
Seyahatname’sinde İstanbul’daki
yemekleri Türk mutfağında da
Kültürümüzde bütün yiyecek, içecek esnafını ge- kullanılmaya başlanmıştır. Nevin Halıcı
niş bir şekilde anlatmıştır.
Sevgili okuyucularım, bültenimi-
Osmanlılar döneminde yiye-
zin bu sayısında hünkâr beğendi
cek maddelerinin en iyilerinin yapalım. Hünkâr beğendi bence
İstanbul’a taşınması ve çok sıkı bir Osmanlı döneminin en güzel ye-
kontrol sistemiyle kötü mal satımı-
meklerinden birisidir. Hünkâr be-
Osmanlı Dönemi nın önlenmesi, ayrıca konaklarda ğendiyi bakalım sizde beğenecek
olduğu gibi aşçı ve tatlıcılarda da
misiniz?
kendi aralarında rekabet ve en iyiyi Ağız tadı ve mutlulukla kalın.

Osmanlılar döneminde Türk liler tarafından konaklara, konak-
Hünkâr
mutfağı, Selçuklularda olduğu gibi larda ünlenen yemekler de saraya
saray, konak, aşçılar, dergâh ve geçmiştir. Sadrazam Murat Paşa Hünkâr
,
egendi
tekkelerde ihtisaslaşma yoluyla gibi pilavın içine altın nohut gizle- ,
B
gelişmeye devam etmiş ve günü- yerek diş kirası veren konaklarda egendi
müzde uzmanlarca Türk mutfağı bulunmaktaydı. B
olarak da kabul edilen İstanbul Osmanlı konaklarında da sa-
mutfağını meydana getirmiştir. raydaki gibi etçi, börekçi, tatlıcı,
Saraya bakarsak, mutfakta üç ekmekçi vs. çeşitli ustalar görev
önemli görevli bulunmaktadır. yapmakta ve konak halkına daha
Bunların başı kilercibaşıdır. İkin- nefis yemekler yapmak ve yeni-
cisi mutfaklara gerekli malzemeyi likler meydana getirmek çabası
sağlayan mutfak emini, üçüncüsü içindeydiler.
ise saraydaki çeşitli mutfakların Konaklarda bazı yemeklerin
aşçıbaşılarıdır. Saray mutfağında yapımında zarif gelenekler bulun-
çalışmaları bu üçlü baş personel maktaydı. Bunlardan biride Ra-
yürütmektedir. Pilavcı, helvacı, ek- mazanlarda çok yapılan güllaçtı.
mekçi, yoğurtçu, tatlıcı gibi çeşitli Konakta kaç aşçı olursa olsun gül-
alt personel Mevlâna zamanında laç evin hanımefendisi tarafından
görülen ekipleşmenin sarayda yapılırdı. Sofraya güllaç geldiğinde Malzemeler Yapılışı:
yerleşmiş olduğunu göstermekte- yemekte bulunanlar güllacın evin
dir. Bununla birlikte sarayda her hanımının zarif elleriyle yapıldığı-
türlü yemek en güzel şekilde ya- nı bilir ve zevkle yerlerdi. 1 kg. koyun eti, Tencerede yağı kızdır. Etleri koy, pembeleşin-
pılırken bir grup aşçı da daha yeni Dergâh ve tekkelerde de halka 2 yemek kaşığı sadeyağ, ceye kadar kızart, çıkar. Kalan yağda ince çentil-
ve farklı yemekler ortaya koymak fazla yansımasa da son derece 3 iri soğan, miş soğanı kavur. Kabuğu alınmış domatesleri
için çalışmalar yaparlardı. Bu du- seçkin bir şekilde gelişen mutfak ilave et, çevir. Tuz, biber koy. Etlere, bir bardak
rum Fatih döneminde, mutfakta bulunduğu, bir Mevlevi şeyhi 2 iri domates veya 1 çorba kaşığı salça, sıcak su ilave et, kapağı ört. Hafif ateşte etler
Ar-Ge çalışmalarının başladığını olan Ali Eşref Dede’nin Yemek 3 su bardağı et suyu, yumuşayıncaya kadar pişir. Suyunu çektikçe ka-
göstermektedir. Risâlesi’nden anlaşılmaktadır. Bu 1 tatlı kaşığı tuz. lan suyu iki üç defa sıcak olarak ilave et. Beğendi
ile sofraya al.
Türk mutfağının gelişiminde eserde gül yapraklarıyla süslenen
rol oynayan ikinci etken konak- marul salataları, altın varaklarla • Beğendisi: Patlıcanları kömür ateşinde veya ızgarada
lardır. Selçuklulardan yürüyen kaplanan kadayıflar bulunmakta- 1 kg. patlıcan, iyice közle, kabuklarını soy beyazlaşmaları için
ve Osmanlılarda devam eden dır. 100 gr. tereyağ limonlu suda 20 dakika beklet, süz, tahta kaşıkla
konaklarda, karşılıklı davetlerde Aşçılara gelince, İstanbul’da her döverek ez. Yağla unu pembeleşmeden hafif
en iyi yemeklerin yarışmalar ha- bir esnaf kendi loncalarına bağlı 2 yemek kaşığı un, ateşte kavur. Patlıcanları ilave ederek döverce-
linde sunulması mutfak açısından olarak çalışmalarını düzenli şekil- 2,5 su bardağı süt, sine karıştır. Önceden kaynamış soğumuş sütü
olumlu sonuçlar doğurmuştur. de yürüterek mutfak gelişimine 1 çay kaşığı tuz, ilave et, tuz at. Ateşe al. Koyu bulamaç haline
Ayrıca sarayda ünlenen yemekler katkıda bulunmuşlardır. gelinceye kadar pişir. Peyniri ilave et, karıştır,
vezirler ve diğer üst düzey görev- ¼ su bardağı kaşar peyniri (rendelenmiş) ateşten al.

48 49