Page 18 - VBC Gastronomie MD3 - Livre Virtuel

Les problèmes que va rencontrer la restauration au cours de ces

années…

Le premier problème que va rencontrer la restauration en 1980 est l’évolution des
goûts de la clientèle qui est à la recherche de concept innovant. (Clientèle + exigeante)

Ensuite, le développement de nombreux concepts va poser problème aux
restaurateurs car une forte concurrence va apparaître. (Concurrence + forte)

Enfin, ils vont faire face à de nombreuses crises économiques, l’augmentation des
charges, les inflations... (Crises).

C’est à partir des années 2000 de grandes tendances apparaissent comme la
végétalisation des repas, la bistronomie ou encore la livraison des repas à domicile.

Année 2000…

En 2001 le chef Alain Passard *** (propriétaire du restaurant l’Arpège il est connu
pour son célèbre poulet au foin et de sa transition dans les plats sans viandes) retire la
viande rouge de sa carte.

Beaucoup de personnes ne mangent plus de viandes sans être végétarien et priorise
le poisson et les légumes. Beaucoup de restaurants spécialisés dans le poisson naissent.

En 2009, le thon rouge disparaît des grandes tables. Face à la surpêche, les chefs
affichent leur inquiétude pour l’avenir de la planète et celui de leurs approvisionnements.
Ce mouvement a été lancé par les Relais Et Châteaux suivis par Alain ducasse, Joël
Robuchon et le fameux chef spécialisé dans les poissons : Gerald Passedat.

Le Petit Nice Passedat *** Michelin et la référence même en terme de cuisine
Méditerranéenne. Ses Menus sont une « plongée sous-marine » où l’on peut y déguster du
loup, du poulpe, de la dorade, du homard, et bien plus encore.

Pourtant, au pays où charcuterie et fromage sont rois, l'image du végétarisme s'est
mise à changer. A grands coups de vidéos choquantes sur les abattoirs, de messages

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