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La nouvelle cuisine pendant les Trente Glorieuses…
La situation typique de la génération des années 60 et 70 a bien vécu financièrement une
révolution biologique : espèces nouvelles, végétales ou animales, variétés plus précoces (Étoile de
Choisy) ou plus résistantes (maïs hybride), prairie temporaire (culture de l’herbe). (A développer
avec la personne qui l’a écrit)
Le pain cesse définitivement d’être l’aliment de base et les horaires ainsi que les contenus
des repas citadins apparaissent dans les campagnes.
Année 1970…
Les Français prenaient 3,9 milliards de repas à l'extérieur du domicile.
En 1972, la France est loin de connaître le phénomène de la restauration de chaîne telle que
celle-ci existe aux Etats-Unis.
A l'époque, il n'y a encore dans l'Hexagone que trois grands opérateurs représentatifs de ce
que l'on peut appeler la restauration organisée. Jacques Borel, le visionnaire, Pierre Bellon, le
fondateur de Sodexo (qui a déjà signé son premier contrat international, en Belgique, dans le
secteur hospitalier) et bien sûr, le tandem de l'hôtellerie-restauration, Paul Dubrule et Gérard
Pélisson, créateurs de Novotel.
Les tickets repas font découvrir la restauration à des millions de Français à l'heure du
déjeuner. En 1971, quelque 50 millions de titres sont émis.
Le système confirmera son succès au fil des années.
Dès lors, la profession s'organise, se forme, évolue et se modernise.
Le chef n'est plus seulement un technicien des fourneaux. Il doit être à la fois gestionnaire
et manager. L'avènement de la " nouvelle cuisine ", largement promue par Henri Gault et Christian
Millau, les pousse sous le feu des projecteurs.
On assiste à l'arrivée en France d'enseignes étrangères telles que Quick ou Burger King, le
nombre de restaurants à service rapide passe de 50 en 1979 à plus de 1 000 en 1986.
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