Page 9 - VBC Gastronomie MD3 - Livre Virtuel

Années 1930…

Les années 30 et 40 mèneront vers une inévitable simplification des menus.

Le développement des industries agroalimentaires est en continuelle augmentation
ainsi que le développement des cantines dans les entreprises. La première entreprise de
restauration collective est créée en 1934.

Les premiers restaurants chinois ouvrent dans les années 1930 pour nourrir les
étudiants chinois et les voyageurs dans le Quartier latin. Sans prétention gastronomique,
ils proposent des plats du quotidien à bas prix. Le tout premier restaurant chinois en
France se trouve rue Royer-Collard à Paris.

C’est en 1939 que la cuisine française s’exporte à l’étranger : les établissements
français de renom s’exportent. Le Restaurant Français ouvre ses portes à New York, dans
le Queens. Même cuisine, même ambiance et même charme que les restaurants de la rue
Royale et de l’avenue de l’Opéra, ils offrent aux Américains un aperçu de la gastronomie
française.

C’est également en 1939 que des complications lors de la guerre avec des restrictions
alimentaires dans les restaurants notamment au niveau des viandes se font ressentir. Dès
le mois de novembre 1939, le lundi devient un jour sans viande de boucherie, le mardi un
jour sans bœuf, et le vendredi un jour « sans viande d’aucune sorte ». La tension est de
plus en plus perceptible, entre la volonté de fournir une carte décente à la clientèle du
restaurant et la réalité des restrictions alimentaires. La législation interdit le service à la
carte et impose les menus à prix fixes et cela durera jusqu’en 1947.

Après-guerre grâce à la Libération et le retour à un ravitaillement normal, les
Français vont se tourner vers ce qui leur avait le plus manqué : une cuisine roborative, des
plats de viande, et des menus bien fournis pour les repas de fêtes. Mais la société évolue à
grand pas : « On reste de moins en moins à table et l’on mange de plus en plus tard.”

La réduction du nombre de plats devient inéluctable, et l’exemple vient d’en haut.
Le menu d’un déjeuner du Palais de l’Elysée, servi le 15 novembre 1954, à la réception de
Sir John Kotelawala se compose ainsi d’une entrée chaude avec garniture, d’un plat de
résistance avec garniture, d’une salade et d’un dessert.

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