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Dans les années 1920-1930, on prend conscience
de la valeur des cuisines régionales et de leur
importance dans le contexte culinaire français. Elles
deviennent un atout et sont valorisées. Une
cinquantaine d’années plus tard, c’est une nouvelle «
nouvelle cuisine » qui voit le jour. Très médiatisée, elle
est portée par les journalistes Henri Gault et Christian
Millau, et par de jeunes chefs qui ont le souci de la
qualité et de la saveur des produits. Cette nouvelle
cuisine, qui prône la simplicité, les cuissons courtes, la
légèreté et la créativité, rencontre un succès
international. Elle marque encore aujourd’hui notre
façon de cuisiner.
A « l'art de la cuisine » chère au XIXe siècle, se
substituent bientôt les « Arts Ménagers », qui tiennent salon à Paris dès 1923 au Grand
Palais, et où un public aussi attentif que nombreux découvre les premiers réfrigérateurs
domestiques (1923), les premières marmites à vapeur (1927), la cuisine au gaz et en
particulier au gaz propane (1933) ou encore les robots ménagers (1936).
La notion de cuisine régionale débouche en 1935 sur la création de l'INAO, Institut
National des Appellations d'Origine, qui conduit aux AOC, Appellations d'Origine
Contrôlée. Et c’est bien plus tard en 1992, l'Union Européenne reprend le concept et
désormais, les autres pays d'Europe parlent d'AOP, Appellation d'Origine Protégée et
d'IGP, Indication Géographique Protégée.
La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l'Europe avec l'arrivée très
étalée dans le temps des produits d'Amérique : pomme de terre, tomate, haricot. Les
desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l'ananas.
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