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Les restaurants lieux de rencontres culturelle…

L’essor remarquable des restaurants dont les devantures et les enseignes sont
devenues un élément incontournable du paysage urbain tout au long du XIX et du
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XX siècle, spécialement à Paris. Dès le milieu du XIX siècle, les restaurants parisiens ont
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acquis une telle réputation que l’on s’y précipite de partout, y compris de l’étranger, pour
goûter à la bonne chair. Le phénomène qui ne cessera de s’amplifier concerne également la
province : les grands chefs qui y officient attirent les gastronomes, et Lyon fait de même
avec ses « bouchons » où l’on sert des spécialités régionales populaires.

Si la gastronomie française est à l’honneur dans la plupart des restaurants, qu’ils
soient fréquentés par une société aristocratique friande de luxe et de bonne chair ou par
une clientèle plus populaire, et si le mot « restaurant » s’exporte partout en Europe puis
dans le reste du monde, Paris n’en a pas moins très tôt ouvert ses portes aux restaurants
étrangers. Loin de nuire à la créativité de la cuisine française, le cosmopolitisme de la
capitale a permis aux chefs de renouveler constamment leur inspiration au contact
d’influences étrangères, tout en s’appuyant sur les produits du terroir, symbole par
excellence de la gastronomie à la Française.

Pour illustrer cela ; Ce cliché de François
Antoine Vizzavona est consacré vers 1920 au
restaurant Arrigoni, situé passage des
Panoramas, à Paris, dans le 2 arrondissement.
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Cette vue « panoramique » donne bien la
mesure du standing qu’affiche cet établissement
italien : tous ceux qui y travaillent posent face à
l’objectif selon une scrupuleuse hiérarchie, les
propriétaires du restaurant venant en tête,
suivis du groupe des serveurs puis de celui des
cuisiniers, aisément reconnaissables en bout de
file à leur toque et leur tenue blanches.

On voit donc que de cette ouverture au tourisme culinaire découle une tendance à
la « cosmo politisation » du secteur de la restauration. En plus de tout cela, les restaurants
avaient aussi une place importante dans la société car c’était une occasion de se retrouver,
de se socialiser, mais aussi de montrer son rang social.

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