Page 11 - Modul PEMBELAJARAN (1)
P. 11
Permukaan biji kopi yang cenderung lembab akan menghalangi proses
terjadinya kontaminasi. Bakteri
pengeringan yang dapat berakibat
tumbuh pada permukaan kopi akibat adanya senyawa gula pada
permukaan biji kopi. Adanya lendir juga dapat mengakibatkan kotoran
mudah lengket dan akan menurunkan mutu biji kopi (Cookson & Stirk,
2019, hal 44). Tahap yang dilakukan dalam olah basah kopi yaitu :
Sortasi : Merupakan proses awal yang menentukan hasil akhir kopi
baik cita rasa maupun mutu fisiknya. Tujuan dilakukannya sortasi
adalah untuk menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan
diproses yang selanjutnya dapat meningkatkan efisiensi proses
pengolahan yang akan dilakukan. Sortasi basah dilakukan
menggunakan bak syphon (Cookson & Stirk, 2019, hal 44).
Pengupasan: Merupakan proses dimana buah kopi yang telah
disortasi selanjutnya dilakukan pengupasan untuk menghilangkan
epicarp dan mesocarp. Pengupasan dilakukan menggunakan mesin
pengupas atau dapat menggunakan tenaga. Mesin yang biasanya
digunakan terdapat dua macam yaitu vis pulper atau raung pulper
(Cookson & Stirk, 2019, hal 45).
Fermentasi : Tujuan dari fermentasi ini adalah untuk menghilangkan
lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi. Fermentasi dapat
dilakukan dengan cara fermentasi basah dan fermentasi kering.
Penghilangan lendir juga dapat dilakukan dengan cara penambahan
bahan kimia, cara enzimatis dan cara mekanis. Fermentasi basah
Fermentasi cara basah diawali dengan penggilingan untuk memecah
kulit buah (pulping). Hasil pulping ini akan langsung masuk ke bak
dengan dua saluran pembuangan dimana bagian atas akan
mengalirkan kulit buah yang mengapung dan bagian bawah akan
menghanyutkan biji kopi baik yang sudah lepas maupun yang masih
menempel pada kulit buah. Waktu yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi cara basah ini sekitar 12-36. Perendaman dilakukan agar
terjadi penguraian senyawa gula dan pektin dalam lapisan lendir.
Fermentasi kering dilakukan dengan menumpuk gundukan biji kopi
membentuk kerucut dan ditutup menggunakan karung goni. Selama
fermentasi kering berlangsung, gundukan dibolak balik secara
periodik agar proses fermentasi berlangsung lebih seragam.
Fermentasi berakhir ditandai dengan hancurnya lapisan lendir yang
menyelimuti kulit tanduk (Cookso&Stirk, 2019, hal 46).
8
