Page 11 - Modul PEMBELAJARAN (1)
P. 11

Permukaan biji kopi yang cenderung lembab akan menghalangi proses

                                                              terjadinya  kontaminasi.  Bakteri
             pengeringan  yang  dapat  berakibat
             tumbuh  pada  permukaan  kopi  akibat  adanya  senyawa  gula  pada

             permukaan  biji  kopi.  Adanya  lendir  juga  dapat  mengakibatkan  kotoran
             mudah lengket dan akan menurunkan mutu biji kopi (Cookson & Stirk,

             2019, hal 44). Tahap yang dilakukan dalam olah basah kopi yaitu :
                 Sortasi : Merupakan proses awal yang menentukan hasil akhir kopi

                 baik  cita  rasa  maupun  mutu  fisiknya.  Tujuan  dilakukannya  sortasi
                 adalah untuk menghasilkan keseragaman mutu buah kopi yang akan

                 diproses  yang  selanjutnya  dapat  meningkatkan  efisiensi  proses

                 pengolahan  yang  akan  dilakukan.  Sortasi  basah  dilakukan
                 menggunakan bak syphon (Cookson & Stirk, 2019, hal 44).

                 Pengupasan:  Merupakan  proses  dimana  buah  kopi  yang  telah
                 disortasi  selanjutnya  dilakukan  pengupasan  untuk  menghilangkan
                 epicarp dan  mesocarp.  Pengupasan  dilakukan  menggunakan  mesin

                 pengupas  atau  dapat  menggunakan  tenaga.  Mesin  yang  biasanya
                 digunakan  terdapat  dua  macam  yaitu  vis  pulper  atau  raung  pulper

                 (Cookson & Stirk, 2019, hal 45).
                 Fermentasi : Tujuan dari fermentasi ini adalah untuk menghilangkan

                 lendir  yang  masih  tersisa  dipermukaan  biji  kopi.  Fermentasi  dapat
                 dilakukan  dengan  cara  fermentasi  basah  dan  fermentasi  kering.

                 Penghilangan lendir juga dapat dilakukan dengan cara penambahan
                 bahan  kimia,  cara  enzimatis  dan  cara  mekanis.  Fermentasi  basah
                 Fermentasi cara basah diawali dengan penggilingan untuk memecah

                 kulit  buah  (pulping).  Hasil  pulping  ini  akan  langsung  masuk  ke  bak
                 dengan  dua  saluran  pembuangan  dimana  bagian  atas  akan

                 mengalirkan  kulit  buah  yang  mengapung  dan  bagian  bawah  akan
                 menghanyutkan biji kopi baik yang sudah lepas maupun yang masih

                 menempel  pada  kulit  buah.  Waktu  yang  dibutuhkan  untuk  proses
                 fermentasi cara basah ini sekitar 12-36. Perendaman dilakukan agar

                 terjadi  penguraian  senyawa  gula  dan  pektin  dalam  lapisan  lendir.
                 Fermentasi kering dilakukan dengan menumpuk gundukan biji kopi
                 membentuk kerucut dan ditutup menggunakan karung goni. Selama

                 fermentasi  kering  berlangsung,  gundukan  dibolak  balik  secara
                 periodik  agar  proses  fermentasi  berlangsung  lebih  seragam.

                 Fermentasi berakhir ditandai dengan hancurnya lapisan lendir yang
                 menyelimuti kulit tanduk (Cookso&Stirk, 2019, hal 46).
                                                                                                            8
   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16