Page 4 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 4
ซูชิสไตยล์ Edomae ( เอโดะมาเอะ)
เป็นเรื่องยากมากที่จะจำกัดความหมายของซูชิ สไตล์เอโดะมาเอะ
ซูชิสไตล์เอโดะมาเอะถือกำเนิดขึ้นในสมัยที่ยุดเอโดะรุ่งเรือง(1603-1868)
ก่อนที่จะมีตู้เย็นและ น้ำแข็งใช้คนเอโดะต้องหาวิธีทำให้
ปลาดิบที่จับได้ตอนเช้ามีความสดและเก็บได้นานที่สุด อย่างน้อย 6 ชั่วโมง
สินค้าที่ใกล้เสียจะถูกนำต้มลงในน้ำซุป เว้นแต่ ( ปลาทูน่า, ปลาโบนิโตะ,
ปลาฮาลิบัท) จะถูกนำมาดองใช้ซีอิ้วขาว 2-3 ชั่วโมงเผื่อให้ความเค็มรักษาความดิบไว้
ซุชิสไตล์เอโดะดั้งเดิม เริ่มตั้งแต่การเตรียมข้าวซูชิคุณภาพสูง,
การเลือก,การรักษาและ การปั้นข้าวปั้นในขนาดพอดีคำ ที่มีความสดใหม่และ
เนื้อสัมผัสดีที่สุด ของปลาในฤดูกาล โดยเน้นให้ความสำคัญกับการชูรสชาติ
ของส่วนผสมเดียว ก่อนที่จะมีการพัฒนาการคิดค้นซูชิฟิวชั่น
และได้รับความนิยมอย่างสูงในประเทศสหรัฐอเมริกา
โดยที่ยังเน้นคุณภาพสูงสุดของส่วนผสมหลักแต่มีบางสูตรได้เพิ่มส่วนผสมอื่นที่ไม่ใช่
วัตถุดิบหาได้ในประเทศญี่ปุ่น ปริมาณเล็กน้อย เช่น ไข่ปลาคาเวียร์, ตับห่านฟัวกราส์
ไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักบริโภคซูชิได้ให้ความนิยม ปลาทูน่าและ แซลมอลเป็นอย่างสูง
จนทั้งซูชิบาร์แทบจะเป็น ร้านขายปลาทูน่ากับปลาแซลมอล
เพราะเป็นปลาสองชนิดที่นำมาแล่แล้วรับประทานได้อร่อยทันทีโดยไม่ต้องผ่านขั้นตอน
แปรรูปใดๆ แท้จริงแล้วยังมีปลาชนิดอื่นๆอีกมากมายที่มีรสชาติอร่อยไม่แพ้กัน
เพียงแต่ต้องผ่านขั้นตอนปรุงและแปรรูปนิดหน่อย ยกตัวอย่างเช่น หมักเกลือ,
ล้างด้วยน้ำส้ม, ดองน้ำส้ม, ดองซีอิ้ว, สะดุ้งน้ำร้อน
