Page 2 - 糖的科學1－琥珀糖
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3. 白 砂 糖 由 甘 蔗 或 甜 菜 製 成 ， 遇 水 相 當 容 易 溶 解 ，分解時，各結晶體
中 排 列 的 蔗 糖 分 子 會 在 水 中 四 處 分 散 。 糖 不 會 像冰塊一樣融化，不
過 加 熱 到 320 至 367℉左右就會分解。糖水結 成 冰 晶代 表 著溫度
已低於 32 度 。
製 作 方 式
一 、 將溶 劑 (熱水)與凝 固 劑( 吉 利 丁 粉 )放置一起 ， 至吸 收 。
二 、 步驟一與飲水(200 克)置於一鍋中，並加熱至溶 化 。
三 、 將 糖 (360 克) 加 入 步 驟 二後 ， 續攪拌至滾沸且濃 稠 (約 101
度)。
四 、 將步 驟 三分別置入兩個量 杯 中(並留一 些 原 色 )，調 入 色素。
五 、 將原色、兩個量杯 ， 分別到入平 面 器皿中(且既 須 鋪上烘 焙
紙)，並 利 用 牙籤或 刮 刀 進行鋪平與混 色 ( 成 為 大 理 石 狀 態 )。
六 、 冰入冰箱冷藏 2 小時(冷凍 40~60 分鐘)， 表 面 產 生 硬 化 結 晶 。
七 、 取出，並進行不規 則 切割 ， 一個個放置於平 面 器皿中 ， 並進行
室 溫 陰 涼 處風乾，觀察約 4~5 日 後 ，即 可 看見亮 面 結 晶 。
