Page 2 - 琥珀糖

3. 白 砂 糖 由 甘 蔗 或 甜 菜 製 成 ， 遇 水 相 當 容 易 溶 解 ，分解時，各結晶體

中 排 列 的 蔗 糖 分 子 會 在 水 中 四 處 分 散 。 糖 不 會 像冰塊一樣融化，不

過 加 熱 到 320 至 367℉左右就會分解。糖 水 結 成 冰 晶 代表著溫度

已 低 於 32 度 。

製 作 方 式

一 、 將 溶 劑 ( 適 量 冷 水)與凝固劑( 寒 天 條 )放置一起，至吸收。

二 、 步 驟 一 與 飲 水 (200 克)置於一鍋中，並加熱至溶化。

三 、 將 糖 (360 克)加入步驟二後，續攪拌至滾沸且微濃 稠 (微牽絲，

大 約 105~108 度)。如下圖所示

四 、 將 步 驟 三 分 別 置 入 兩 個 量 杯 中 (並留一些原色) ， 調 入 色 素 。

五 、 將 原 色 、 兩 個 量 杯 ， 分 別 到 入 平 面 器 皿 中 ( 且 既 須 鋪 上 烘 焙

紙)，並利用牙籤或刮刀進行鋪平與混色( 成 為 大 理 石 狀 態 )。

六 、 冰 入 冰 箱 冷 藏 2 小 時 ( 冷 凍 40~60 分 鐘 )，完全凝固狀( 果 凍 )。