Page 17 - DU AN SAN PHAM THACH CHE XANH AN TOAN_Neat

17

- Polyphenols

Trong nước chè, polyphenols có tác dụng làm se, tạo cảm giác khô miệng và

đắng. Đây là nhóm gồm những hợp chất có chứa nhiều nhóm phenol. Đây là các

chất chuyển hóa trung gian của thực vật có tác dụng bảo vệ cây, chống lại côn
trùng và các động vật khác, cũng là những hợp chất phong phú nhất trong chè.

Polyphenols chiếm tới 30-40% trong lá chè mới hái và tồn tại ở thể rắn.
Polyphenols có nguồn gốc từ axit amin và được chuyển hóa nhờ ánh sáng mặt trời

do đó chè trồng trong bóng dâm có nồng độ polyphenols nhỏ và nồng độ axit amin

cao hơn. Búp và lá đầu tiên của chè có nồng độ polyphenols cao nhất và giảm dần
ở các lá dưới. Ước tính có khoảng 30.000 hợp chất polyphenolic trong chè. Trong

nhóm này, Flavonoids được cho là quan trọng nhất với tác dụng chống oxi hóa.

- Caffein

Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng
phấn cho người uống. Caffein chiếm khoảng 3 - 4% tổng lượng chất khô trong lá
chè tươi.

Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để

tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng thành phẩm.

- Amino Acids (Axit amin)

Axit amin giúp chè thành phẩm có vị ngọt, còn được gọi là umami. Trong

cây chè, ánh sáng mặt trời chuyển đổi axit amin thành polyphenol; cây chè trồng

trong bóng râm chứa nhiều axit amin hơn trà được trồng dưới ánh sáng mặt trời
trực tiếp. Lá chè chứa nhiều axit amin, trong đó phong phú nhất là theanine.

Theanine, cụ thể là L-Theanine, chịu trách nhiệm thúc đẩy hoạt động sóng não
alpha và cảm giác thư giãn. L-Theanine kết hợp với caffeine giúp tỉnh táo. Axit

amin chiếm trung bình 6% trong chè.

- Enzyme

Polyphenol oxidase và Peroxidase là những enzyme quan trọng nhất trong lá
chè. Khi thành tế bào trong lá chè bị phá vỡ, hai enzyme này làm xúc tác cho quá

trình polyphenol oxy hóa với oxy trong không khí, khiến lá chè chuyển sang màu

nâu. Tương tự như các enzym khác làm xúc tác khiến táo, khoai tây, bơ và chuối