Page 18 - DU AN SAN PHAM THACH CHE XANH AN TOAN_Neat

18

chuyển sang màu nâu. Polyphenol oxidase và Peroxidase có thể bị biến tính hoặc

khử hoạt tính bằng cách sử dụng nhiệt để không thể xảy ra hiện tượng hóa nâu.
Trong thực tế, đây là một trong những bước đầu tiên trong sản xuất chè xanh; đó

là lý do tại sao lá chè xanh thành phẩm vẫn giữ được màu xanh lá cây (và cũng là

lí do tại sao táo hoặc khoai tây khi được nấu chín vẫn giữ được màu trắng). Hai
o
loại Enzyme: Polyphenol oxidase và Peroxidase dễ bị vô hiệu hóa ở khoảng 150 F
o
(65,5 C). Các enzyme cũng có thể bị vô hiệu hóa bằng cách đơn giản là làm mất
độ ẩm của lá trà trong một khoảng thời gian.

- Sắc tố

Các sắc tố thực vật tạo màu sắc cho lá cây và giúp cây hấp thụ ánh sáng để

quang hợp. Có hai nhóm sắc tố chính trong lá chè tươi: Diệp lục và Carotenoids

(caroten). Các sắc tố này ngưng tụ trong quá trình làm héo và oxy hóa và trở nên
tối màu hơn. Trong quá trình oxy hóa, diệp lục xanh bị phân hủy và trở thành sắc

tố đen được gọi là Pheophytins. Sự biến đổi này dẫn đến sự xuất hiện màu tối của
các loại chè oxy hóa thành phẩm.

Carotenoids trong lá chè được chia thành hai nhóm nhỏ là Carotenes màu
cam và Xanthophyll vàng. Trong quá trình chế biến chè, Carotenoids phân hủy

thành nhiều hợp chất dẫn xuất tạo nên hương vị cho chè. Hợp chất quan trọng và
được nghiên cứu nhiều nhất là Damascenone, chất này tạo nên vị ngọt cho chè

thành phẩm. Hàm lượng Carotenoids sẽ giảm dần trong quá trình oxy hóa và cao

hơn ở những lá chè già hơn.

- Carbohydrates

Các loại cây tích trữ năng lượng từ quá trình quang hợp dưới dạng tinh bột

và đường. Sau đó sử dụng năng lượng tích trữ này làm nguyên liệu cho các phản

ứng quan trọng. Trong lá chè, Carbohydrates thúc đẩy enzym hoạt động trong quá
trình oxy hóa và cũng chịu trách nhiệm tạo ra polyphenols trong lá chè non.

Carbohydrates chiếm 11% hàm lượng trong lá chè, bao gồm các Monosaccharides

(đường đơn), Disaccharides (đường đôi) và Oligosaccharides (polime đường có
dưới 10 đường đơn). Những Carbohydrates này giúp chè có vị ngọt.

- Methylxanthines

Trong chè, Methylxanthine chính là caffeine tạo cảm giác hưng phấn, kích

thích và các Methylxanthines khác được tìm thấy là hai hợp chất tương tự về mặt
hóa học là Theobromine và Theophylline. Cây chè tạo ra các chất này để xua đuổi