Page 78 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

Ukuran kualitas kimiawi susu dapat dilihat dari komposisi yang dikandungnya yaitu protein, lemak dan laktosa. Protein susu dibagi menjadi dua bagian, kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan renin, dan protein whey yang dapat didenaturasi dengan pemanasan pada suhu 65 °C. Kasein dalam susu membentuk 80% dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan pengendapan kasein. Whey adalah susu cair tanpa lemak dan kasein.
Komponen penting dalam susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, serta enzim dan beberapa mikroba. Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat molekul tinggi dan merupakan polimer dari monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain oleh ikatan peptida. Kasein adalah jenis fosfoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Tidak hanya terdiri dari bahan organik, tetapi juga mengandung bahan anorganik seperti kalsium, fosfor dan magnesium.
Kasein adalah protein yang paling melimpah dalam susu. Protein ini relatif tidak larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya dalam air. Selama pengolahan susu, yang umumnya melibatkan panas atau asam, kompleks kasein peptida dan struktur misel akan terurai dan membentuk struktur sederhana. Hasilnya adalah pembentukan zat seperti gelatin. Ini akan menjadi dasar yang membuat kasein kurang mudah dicerna, serta pelepasan asam amino yang lambat tapi stabil ke dalam sirkulasi. Penambahan asam akan mendenaturasi dan merusak struktur kasein sehingga kasein mengendap. Asam asetat ditambahkan setelah pemanasan. Pemanasan lebih lanjut dan penambahan asam akan menyebabkan denaturasi, merusak struktur protein sehingga protein mengendap (Menard, 1990).
71