Page 77 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

Susu merupakan komponen nutrisi utama makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai makanan/minuman, susu sapi memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium tinggi, fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin. Formulanya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi menjadikan susu sebagai sumber bahan pangan yang fleksibel yang kandungan lemaknya dapat dimodifikasi, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen. Susu adalah salah satu jenis makanan hewani, berupa cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh mamalia dan diperoleh dengan cara diperah (Hadiwiyoto, S., 1983).
Kasein adalah protein tahan panas yang tidak berubah warna saat susu dipanaskan. Kasein dalam air adalah molekul besar yang terdiri dari zat anorganik seperti kalsium, fosfor, sejumlah kecil magnesium dan sitrat. Kasein adalah misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kompleks kaseinat kalsium fosfatase. Titik isokuan kasein adalah pH 4,6 - 5,0 dan pada titik ini kasein mudah mengendap. Kasein juga dapat mengendap dengan meningkatnya keasaman, perubahan kelarutan Ca dan P menjadi tidak larut dan interaksi protein yang ada.
Kasein memiliki berbagai fungsi, terutama dalam penelitian biokimia dan bidang penelitian terkait lainnya. Kasein digunakan sebagai substrat standar untuk pengujian aktivitas enzim protease yang banyak digunakan dalam studi biokimia (Ahyari, 2010); Menjadi sumber nitrogen dalam berbagai media pertumbuhan bakteri (Naiola dan Widhyastutik, 2002); Mereka digunakan sebagai bahan untuk teknologi enzim atau enkapsulasi sel. Kumarisan dan lain- lain. (2017) menjelaskan bahwa kasein dapat mengendap, sehingga dapat dengan mudah diolah menjadi keju. Kasein sering digunakan sebagai bahan dalam pembuatan roti. Diketahui bahwa kasein terhidrasi atau kasein yang diproses oleh enzim memiliki fungsi untuk mengemulsi, mengikat air, dan menciptakan busa pada makanan. Penambahan kasein terhidrolisis asam telah dilaporkan dapat meningkatkan kualitas roti (Crowley et al., 2005).
70