Page 76 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

11. IsolasiKaseinDariSusu
A. Dasar Teori
Susu merupakan makanan yang kaya akan nutrisi. Kandungan protein, glukosa, lemak, mineral dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh di dalam susu. Tentu saja, susu mengandung kurang dari 5 x 103 mikroorganisme per ml jika diekspresikan dengan benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba pada susu segar adalah jumlah trombosit total (TPC) <3 x 104 cfu/ml, Escherichia coli <1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml , Escherichia coli-negatif, salmonella-negatif, dan streptokokus grup B-negatif. Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, E. coli dan Salmonella sp. melaporkan bahwa susu terkontaminasi dengan sedikit prevalensi (Jayarao et al., 2006). Susu merupakan komponen nutrisi khusus bagi manusia karena rasanya yang enak dan komposisi yang sempurna. Selain susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, dan semua nutrisi dalam susu dapat diserap oleh darah dan digunakan oleh tubuh.
Dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum susu yang belum diproses. Hal ini dikarenakan mereka tidak terbiasa dengan bau susu segar (mentah), atau mereka tidak menyukai susu sama sekali dan sebagian karena mereka menganggap susu itu mahal dibandingkan dengan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan menggunakan teknologi pengolahan/ pengawetan makanan, hal di atas dapat diatasi, sehingga susu terasa enak dan disukai masyarakat. Susu merupakan zat gizi yang bernilai tinggi, dan kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen penting dalam susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba. Secara umum susu mengandung 87% air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu yaitu vitamin A, D, E dan vitamin K.
69