Page 25 - Produk Cheduty 2025

Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang termasuk dalam kelompok
protease. Enzim ini memiliki kemampuan untuk memecah ikatan
peptida pada protein (Sukaryawan & Sari, 2021). Pemecahan protein
dalam santan kelapa: Dalam proses pembuatan VCO, santan kelapa
mengandung protein yang dapat menghambat pemisahan minyak.
Enzim bromelin bekerja dengan memecah protein ini, sehingga
minyak kelapa dapat lebih mudah dipisahkan. Dengan memecah
protein dalam santan, enzim bromelin membantu mempercepat
proses pemisahan minyak. Hal ini berarti proses pembuatan VCO
menjadi lebih efisien dan cepat. Pembuatan VCO dapat dilakukan
dengan metode enzimatis, dengan metode ini memanfaatkan enzim
bromelin untuk memecah protein dalam santan, tanpa perlu
pemanasan yang tinggi. Dengan demikian, penggunaan enzim
bromelin dari nanas dalam proses pembuatan VCO merupakan
inovasi yang dapat meningkatkan efisiensi dan kualitas hasil VCO
(Nurhayati, dkk., 2020).
Enzim bromelin merupakan enzim proteolitik yang diekstrak
dari tanaman nanas (Ananas comosus), terutama dari batang dan
buahnya. Enzim ini memiliki kemampuan untuk menghidrolisis
ikatan peptida dalam protein, sehingga sangat efektif dalam
memecah struktur protein kompleks menjadi peptida pendek dan
asam amino. Dalam konteks pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO),
peran utama bromelin adalah memecah matriks protein dalam
emulsi santan yang mengikat minyak, sehingga memfasilitasi
pemisahan fasa minyak dari air dan padatan lainnya. Santan kelapa
merupakan sistem emulsi minyak dalam air (O/W emulsion) yang
distabilkan oleh protein dan fosfolipid. Tanpa perlakuan khusus,
stabilitas emulsi ini menyulitkan proses pemisahan minyak. Namun,
dengan penambahan bromelin, protein-protein pengemulsi
terdenaturasi dan terhidrolisis, sehingga struktur emulsi menjadi
tidak stabil dan mudah pecah. Proses ini disebut juga sebagai
demulsifikasi enzimatis (Dzulqa'idah, dkk., 2021).