Page 105 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.
a. Deep Frying
Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.
Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis,
Inggris, Orly, dan menggoreng polos.
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
b. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.
b. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).
Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas. Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.
3) Cara Orly (Orly Style)
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonanfrying better(cairang berbentuk liquid).
b. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.
4) Cara menggoreng polos
Teknik ini meliputi sebagai berikut :
a. Bahan makanan dibersihkan, lalu dimarinade bisa dengan bumbu
ataupun tidak.
b. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 97