Page 106 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

b. Shallow Frying
Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow
frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
a. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak
kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
b. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
c. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.
d. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.
Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia
disebut dengan oseng-oseng (tumisan).
c. Roasting
Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven,
banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.
d. Baking
Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
a. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
b. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
c. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
d. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
e. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
98 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari