Page 108 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan.
Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena:
1. Memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan
dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak).
2. Memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas
mikroorganisme, serangga dan parasit.
3. Destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi, sebagai contoh
tripsin inhibitor pada kacang-kacangan.
4. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, contohnya daya cerna protein yang
semakin baik, gelatinisasi pati, dan pelepasan niasin yang terikat.
5. Kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih
tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time), tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa, warna, aroma, tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. Jadi, proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT
a. Macam-macam Proses Termal
1. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan
sebelum proses pembekuan, pengeringan, dan pengalengan, serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan, menaikkan suhu bahan pangan, membersihkan bahan pangan, melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng.
Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas, uap panas, atau udara panas pada suhu sekitar 90oC selama 3-5 menit. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat.
2. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di
bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Low Temperature Long Time: suhu 63oC selama 30 menit.
2) High Temperature Short Time: suhu 72oC selama 15 detik.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya
setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama. Sebagai contoh, susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak
100 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari