Page 109 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

terjadi perubahan cita rasa yang nyata, tetapi jika susu tersebut disimpan pada
suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari.
3. Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121oC selama 15 menit. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. Oleh sebab itu, jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan.
Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial, yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen, mikroba penghasil toksin, dan pembusuk, sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan.
Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30-60 menit, tergantung bahan yang akan disterilkan. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai setengah tahun lebih. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik.
Dari ketiga proses thermal di atas, jelas bahwa karakteristik utama masing- masing proses berbeda-beda. Blansing mempunyai karakteristik menginaktifkan enzim, pasteurisasi untuk menginaktifkan sel vegetative mikroba pathogen, dan sterilisasi komersial untuk menginaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya anaerobik. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.
4. Pengalengan Bahan Pangan
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah
yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan.
Gambar 33. Ilustrasi proses pengalengan ikan
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 101