Page 107 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

e. Grilling
Grillingadalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.
Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila
c. Tujuan Pengolahan Pangan
Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru, tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet. Salah satu contoh alat pengolahan pangan modern dalam skala industri besar adalah batch retort.
Gambar 32. Batch retort.
Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrik-pabrik makanan berskala industri besar. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan atau minuman, yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk mensterilkan makanan kaleng tersebut.
d. Pengolahan Pangan dengan Suhu Tinggi
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi disebut dengan proses termal. Proses thermal merupakan proses pengolahan dan pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. Konsep
jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 99